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El queso Idiazabal Albi, se caracteriza por ser un queso que se elabora con cuajo natural, de las corderas de nuestro rebaño.
Es un queso que no se pinta con ningún tipo de protector de corteza, sino que tiene una corteza natural conseguida a base del mimo y el cuidado a la hora de madurar el queso.
En definitiva un queso artesano, un producto que nace de los verdes pastos de aralar y Arruazu a través de una especialista gestora de praderas como es la oveja latxa de nuestro rebaño y que se transforma siguiendo la forma tradicional de sus antepasados.