¡Txotx! Todo lo que debes saber de las sidrerías vascas

¡Txotx! Gritan a lo lejos. El grito de aviso llega a todos los comensales de la sala, que degustan un exquisito menú de primerísima calidad de pie, sin que ello suponga enfados ni reprimendas en TripAdvisor. ¿Para qué queremos las sillas, si a cada alarido nos desplazamos de un sitio a otro? Si con estas pocas palabras aún no sabes de qué estamos hablando, ya puedes ir marcando un fin de semana en la agenda para hacer una escapada al País Vasco.

Están en «época de sidrería», una experiencia gastronómica que va más allá de darle un placer al paladar: es toda una tradición vasca que te ayudará a conocer mejor su cultura y a entablar conversación con personas autóctonas. Además, por sus ubicaciones en zonas rurales es una excusa ideal para conocer preciosos pueblos vascos del interior. ¿Nos acompañas por la ruta de la sidra?

La época de la sidra: cuándo y dónde

Sin desmerecer nunca a la sidra natural asturiana, el País Vasco es el otro templo de este alcohol fermentado a base de manzanas. Basta con pasearse por sus zonas rurales para advertir que la gran mayoría de sus manzanos son especiales para hacer sidra. En esta época ya se ha hecho la cosecha y se han dejado reposar en las barricas; la temporada arranca habitualmente a mediados de enero (siempre el miércoles anterior a la semana de la fiesta de la Tamborrada de San Sebastián) y se prolonga hasta abril, aproximadamente.

¿Es que no se puede comprar sidra vasca fuera de ese periodo? Claro que sí, pero en este tiempo es cuando las sidrerías ofrecen menús especiales para probar la cosecha del año. El menú es cerrado, tiene siempre lo mismo, y se le conoce con el «original» nombre de «menú de sidrería»: se sirve tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón de buey y, de postre, queso Idiazabal con membrillo y nueces. Todo se pone en bandejas y se comparte entre los comensales. El precio suele rondar entre los 30 y los 35 euros por cabeza e incluye libre consumición de sidra. Es tan habitual irse de sidrería tanto para comer como para cenar.

A la pregunta de dónde ir a vivir esta experiencia tan auténtica, diremos que existe un «Territorio de la Sidra» (Sagardoaren Lurraldea), de donde es originaria, y que tiene como corazón Astigarraga, municipio pegado a San Sebastián. La zona de Hernani, Usurbil y Urnieta son igualmente centros neurálgicos para los amantes de la sidra. Aunque las sidrerías se concentran en Gipuzkoa (donde hay 51), también hay algunas dispersas por Bizkaia (10) y Araba (2).

¿Cómo funcionan las sidrerías?

Las «kupelas» o barricas suelen estar ubicadas en una zona contigua pero separada del comedor. Cada grito de «¡txotx!» -a pecho- significa que el sidrero acaba de abrir un nuevo grifo. De esta manera, poco a poco, va abriendo todas las barricas para que los clientes puedan probar las diferentes variedades del caserío.

Atento si quieres ponerte sidra, porque cuando se abre el grifo, ya no se cierra para ir poniendo de vaso en vaso: los comensales acuden a la llamada con su vaso en la mano -ancho y alto- y se colocan en fila. Cuando uno se echa del chorro, debe salir rápidamente para dejar paso al siguiente, que ya debería estar preparado colocando su vaso por debajo del anterior.

Recuerda colocar el vaso ligeramente inclinado y, sobre todo, ¡no te lo llenes hasta arriba! Solo debes llenar lo que sería un trago largo, para preservar bien el sabor de la sidra fresca recién escanciada. De lo contrario, quedarías como lo que en realidad eres, ¡un turista de manual! Tranquilos porque están acostumbrados y se echarán unas risas con vosotros. Además, entre trago y trago, la gente está más abierta de lo habitual y es un momento ideal para entablar conversaciones con extraños y aprender sobre la cultura de la sidra.

¿Todas las sidrerías son iguales?

Si finalmente habéis decidido que sí, que os atrevéis a vivir la experiencia, seguramente os haréis esta pregunta. La inquietud de todo viajero cuando va a un destino desconocido es acertar en los restaurantes y no caer en las «trampas para turistas». Tenemos que decir que en el caso de las sidrerías es complicado -por no decir imposible- caer en una «mala». Todas tienen en común que son caseríos tradicionales -«baserri», en euskera- donde se cosechan las manzanas, en sus alrededores, y donde se trabajan para hacer la sidra, que una vez cerrado el restaurante, siguen comercializando.

Ahora bien, también es cierto que en la actualidad muchos han visto el negocio al menú de sidrería y lo han ampliado a todo el año. Para encontrar un ambiente auténtico, basta con ceñirse a las fechas que hemos apuntado antes: de enero a abril. Fuera de estos meses, lo más probable es que los comedores que aún sirven comidas estén llenos de turistas.

Los salones se suelen componer de largas mesas de madera para grupos, y otras más pequeñas. Las sidrerías más auténticas son las que no tienen sillas ni bancos para sentarse a comer. ¿Pagar por comer de pie? Cuando vayas a una sidrería lo entenderás: realmente la gracia está en pegar un bocado y compaginarlo con la visita a las «kupelas», por lo que cuesta más esfuerzo sentarse y levantarse que hacerlo todo de pie.

Ahora bien, si eres de los clásicos, que sepas que también existen sidrerías preparadas para comer sentados y la comida está igual de buena. Si pides que te llenen una jarra con sidra… te avisamos de que te lanzarán una mirada incrédula y una sonrisa paternalista. La gracia, insistimos, está en acercarse a las barricas y socializar con el personal.

Apunta el nombre de algunas sidrerías…

Vamos, que te hemos convencido. Ahora te faltará saber a qué sidrería ir. Como decíamos, seguro que no te defrauda ninguna porque todas son 100% tradicionales. Aún así, te vamos a dar algunos nombres para orientarte:

• Sidrería Petritegi, en Astigarraga. Es gigante. Salón muy amplio y con mesas para sentarse a disfrutar de la comida. Presume de una larga tradición de 500 años y está regentada por la quinta generación familiar. A algunos les parece, sin embargo, que tanto esplendor y grandilocuencia le quita algo del encanto añejo y modesto de otras sidrerías más pequeñas. Pero para gustos, los colores.
• Sidrería Lizeaga, en Astigarraga. Está ubicada junto a la anterior y en esta deberás comer o cenar de pie. Tiene espacio para 100 personas y el ambiente es algo más familiar.
• Sidrería Larre-Gain, en Hernani. La familia lleva décadas elaborando sidra propia, pero no abrió al público el «menú de sidrería» hasta 1991. Utiliza manzana de sus terrenos y también gallega y asturiana. Una deliciosa mezcla. El salón es relativamente pequeño y está preparado para comer sentado, aunque también tiene algunas mesas altas para hacerlo de pie.

Las sidrerías, al ser caseríos, no están en medio de la ciudad. Están en zonas rurales, a veces tras seguir unos kilómetros de sinuosas carreteras. Lo más probable es que después de probar unas cuantas «kupelas» no estés en condiciones de conducir, por lo que muchas sidrerías ofrecen servicios de transporte en autobús hasta los municipios cercanos más representativos, como San Sebastián o Hernani.

Por último, antes de irte de la sidrería recuerda que también venden su caldo natural embotellado. Si te ha gustado, ¿por qué no te llevas algunas botellas de recuerdo, para revivir la experiencia al volver a casa? Recuerda, eso sí, que al ser natural hay que escanciarla. ¡Mejor en la terraza o con un cubo debajo, si no quieres pringar todo el suelo de casa! ¡Buen provecho!