Ratafia, el licor de hierbas por excelencia de Cataluña

Un sábado cualquiera, un cliente pidió un patxaran en una terraza de una atestada calle barcelonesa. No era el primero que se tomaba, de hecho, la única botella que tenían en el establecimiento ya estaba vacía así que, al conocer la noticia, el bebedor le pidió al camarero una recomendación. “Tenemos varios licores de hierbas –le dijo– pero yo le recomiendo un vaso de ratafia”. 

El protagonista, que recordemos había acabado con las existencias de otro espirituoso, no había oído hablar jamás de dicha bebida y entendió “ratafría”, por lo que casi se cae de la silla ante un nombre tan desagradable. Quizá habría que haber especificado que no era catalán porque, en tal caso, esa confusión seguramente no se habría dado. Entre el empleado del bar y sus amigos, que sí eran de Cataluña, le sacaron del error entre risas.

Esa anécdota real, más o menos relevante aunque divertida, sirve para ilustrar que este licor elaborado con nueces verdes y aromatizado con hierbas no se conoce demasiado fuera de tierras catalanas. Por lo menos antes de que el por entonces President de la Generalitat, Quim Torra, le llevase una botella a Pedro Sánchez en su primer encuentro en la Moncloa, allá por 2018. Sin entrar en cuestiones políticas, ese gesto hizo que el nombre de la bebida captase la atención de los interesados en este tipo de productos. 

Teniendo en cuenta que en muchas partes de la Península ibérica se elaboran licores naturales de carácter digestivo –el de hierbas mallorquín o la ginja portuguesa– y tienen legiones de entusiastas, era injusto que la ratafia no tuviese su reconocimiento. Y también raro, porque la palabra no viene necesariamente del catalán o del castellano, sino que también se usa en inglés. Por ejemplo, la escritora Jane Austen la nombra en sus libros aunque no tiene por qué referirse al mismo licor. La mencionada por la autora es una bebida alcohólica que se consumía en la época, cuya base alcohólica consistía en brandy o zumo de uvas sin fermentar. Se elaboraba en diciembre y se dejaba macerar hasta febrero, para consumir en San Valentín. 

Como en cualquier cuestión histórica referente a la gastronomía, hay muchas discusiones en torno al origen de la palabra, pero de lo que no hay duda es que en Cataluña es un producto tradicional. Antiguamente se hacía en las casas y se agasajaba con ella a los visitantes (además de lo que se consumiese en cada hogar, claro). Cada maestrillo –o maestrilla, porque su elaboración dependía mucho de las mujeres– tenía su librillo y no todas las ratafias son iguales, ya que depende de los ingredientes naturales que se le añadan.

Cómo elaborar la ratafia

Esas fórmulas se han ido pasando de generación en generación, aunque sí hay unos pasos esenciales para elaborarse. Se pueden aprender, por ejemplo, en los cursos que organiza la Cofradía de la ratafía que también es responsable de la Fiesta de la ratafia de Santa Coloma de Farners. Es una de las más importantes de Cataluña junto a la de Besalú, que tiene lugar en diciembre y la de Centelles, en junio. Los pasos son los siguientes:

• En junio se recogen las hierbas aromáticas que se van a incluir en la lista de ingredientes. Generalmente dependen de las que crezcan en la zona en la que se elabora.
• En un tarro grande de cristal, que se pueda cerrar herméticamente, se pone una base alcohólica de 25 o 30 grados. 
• Se le añaden las nueces verdes partidas, las hierbas y las especias que se consideren necesarias y/o recomendables.
• Se tapa y se deja macerar dos meses. Una vez pasado ese tiempo, se cuela dos veces: primero con un colador metálico clásico y después por un filtro de tela (lo mejor es que pasen un par de días entre uno y otro).
• Después se comprueba el grado de alcohol, ya que puede descender durante el proceso de maceración. 
• Se calcula la cantidad que se va a utilizar y se mezcla, de nuevo, en un recipiente grande con un sirope elaborado con agua y azúcar. 
• Una vez que todo esté ligado se reparte en botellas con buen cierre y listo. Puede consumirse a temperatura ambiente, aunque generalmente se sirve bien frío.

Dependiendo de las hierbas, flores y especias que se le añadan puede tener más o menos efectos para el cuerpo, aunque de entrada está pensado como un digestivo, como casi todos los licores de hierbas. Otra cosa ya es el nivel de ebriedad al que se puede llegar si se consume: eso ya depende de la capacidad de aguante de la persona, pero hay que tener en cuenta que se trata de una bebida de alta graduación alcohólica.

Una ratafia puede llevar decenas de plantas y especias diferentes: camomila, clavo, nuez moscada, canela, anís estrellado, café, menta, hierbaluisa, tomillo, salvia, romero, espliego, tila, malva, ruda, comino o regaliz, entre otras muchas. Tras el primer colado, los restos de las hierbas se pueden utilizar para otras elaboraciones, como infusiones. Cocina de aprovechamiento a todos los niveles.

La elaboración de la ratafia tiene un espíritu comunitario. Generalmente, se sale a buscar las plantas en grupo, con familia o amigos y no deja de ser una excursión al campo, que siempre es agradable. Una vez de vuelta a casa, el proceso de seleccionar las plantas, limpiarlas y escoger las especias también se puede hacer de manera colectiva y, por supuesto, la cata siempre es mejor en compañía. Para hacer un buen brindis se necesitan al menos dos personas. 

Ahora es posible adquirirla en el supermercado, porque hay empresas –más o menos grandes– que la comercializan. Sin embargo, siempre será más auténtico ir a probar la especialidad del pueblo (aunque ya se tenga una botella fría en el congelador) o incluso a realizar un curso para aprender a hacerla en casa. Que no se pierda la tradición ni su esencia de colectividad. ¡Salut!