Por qué pican (o no) los pimientos de Padrón

El rojo es el color de las llamas, de la rabia, del picante. Si alguien muerde una guindilla sentirá fuego en la boca, se le subirán los colores, tendrá calor. Incluso los más tolerantes a ese tipo de alimentos, los que son capaces de tomar salsa de chile para desayunar, notarán estos síntomas que van de la mano de ese color encarnado. Pero esta sinestesia popular, en una parte de Galicia tiene otro tono: el verde. 

Los pimientos de Padrón son pequeños y de apariencia apacible. Generalmente se comen fritos –cuidado que saltan en la sartén, mejor poner una tapa–, regados con sal y sin más condimentos. Normalmente se sirven con rabo para que se puedan comer con la mano fácilmente, pero lo recomendable es quitárselo antes de echarlos a la sartén porque amargan el aceite. Hay que decir que en pocos sitios se sigue el consejo.

Su consumo tiene algo de juego de azar, porque algunos son inofensivos pero otros pican a rabiar aunque el porcentaje de estos últimos es muy pequeño (más o menos el 10%). De ahí el dicho “los pimientos de Padrón, unos pican y otros no”. Conviene tener una cesta de pan a mano para calmar el ardor porque hay que recordar que el agua es contraproducente en estas situaciones.

El nombre de estos traviesos vegetales viene dado de la localidad de Galicia de la que proceden. Pero la globalización ha modificado los patrones de consumo del mundo y la alimentación no se ha librado de su efecto. Ahora es habitual comprar garbanzos que proceden de Estados Unidos aunque en el campo de Córdoba se sigan cultivando, por ejemplo (España es el país en el que se envasa, de ahí que aparezca en los detalles).

Por eso, los agricultores y productores de algunos alimentos piden la Denominación de Origen Protegida para que el consumidor sepa qué está comiendo. En el caso de esta hortaliza, los auténticos son los de Herbón, perteneciente al municipio de Padrón, que está situado en la provincia de A Coruña. Consiguió la DOP en 2009, cuyo logo tiene que aparecer visible en el paquete cuando se vayan a comprar.

Eso se puede comprobar de manera sencilla en el supermercado, pero ¿cómo hacerlo en un bar cuando se pide una ración? Porque hay personas que no tendrán problema en preguntarle al dueño o al camarero pero otras no se atreverán ni a pedir un poco más de sal (al final es como el tema de los propios pimientos: unos sí, pero otros no). Bien, para no tener que pasar ese apuro, hay alguna pista que pueden ayudar.

La más fiable es que se trata de un producto cuya temporada va desde el mes de mayo hasta octubre. Fuera de ese periodo de tiempo, no hay pimientos, por lo que si en un restaurante los ofertan en otras fechas, no son de Herbón. ¿Cómo puede ser posible? Pues porque en otras partes de España como Murcia o en el extranjero como Marruecos o Portugal también se cultivan.

De ahí, que la página oficial de los ‘verdaderos’ dice específicamente que: “El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. «Pemento de Herbón» coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra”.

En dicha zona se dan las condiciones edafoclimáticas adecuadas para el cultivo de esta hortaliza gracias a sus valles, acotados por los ríos Ulla y Sar, protegidos por montañas y por la península de Barbanza (orilla norte de la ría de Arosa). Los cultivados fuera de dicho perímetro también proceden de la planta pero por las condiciones de la tierra y el clima no tienen las mismas características organolépticas.

Recorrido por su biografía 

Los pimientos, como bien se sabe, no llegaron a la península hasta que los conquistadores del equipo de Colón llegaron de América, como las patatas o el maíz. Esta variedad llegó de México, en concreto de Tabasco (todo encaja) y los monjes franciscanos que en el siglo XVII vivían en el convento de Herbón decidieron explotar sus posibilidades. De ellos pasaron a los agricultores (las semillas se transmitían como parte de la dote y nunca fuera de la zona de producción).

Hay una historia que no se cuenta en la web oficial del pemento de Herbón, así que igual tiene parte de leyenda. Por lo visto, durante la Guerra Civil los religiosos daban este alimento a las personas del pueblo para acabar con el hambre que se pasó durante la contienda. 

Puede que sea verdad, aunque si –según la versión autorizada– las semillas ya habían llegado a manos de los campesinos siglos atrás, los franciscanos ya no tendrían por qué tener el monopolio. Sea como sea, la cuestión es que son famosos más allá de sus fronteras.

Hay una pregunta recurrente entre los que se enfrentan a un plato lleno de estos pimientos deliciosos para tantos ¿hay alguna manera de detectar cuáles pican? en principio, los más grandes suelen ser los más peligrosos. Al tacto, antes de freírlos, puede notarse que son más duros que el resto. Pero mejor que pueden hacer los miedosos es morder primero la punta, porque si esa parte es picante el reto lo será a rabiar.

La razón de esa característica que les hace especiales es “la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan”, según se explica en la web. Ese compuesto se concentra especialmente en la zona blanca del interior, es decir, en donde están las pepitas y es el responsable de la irritación de la boca al entrar en contacto con él (además del pan, la leche también ayuda a parar el fuego). Esa percepción cambia de una persona a otra, dependiendo de lo acostumbrada al picante que esté o de su grado de sensibilidad ¿Quién se atreve?