La merluza de pincho de Burela en los recetarios gallegos

Desde 1963, cada 17 de mayo se celebra en Galicia el Día das Letras Galegas, un homenaje a aquellos autores que han ayudado a impulsar la cultura y la lengua gallega. La fecha coincide con la publicación del primer ejemplar de Cantares gallegos de Rosalía de Castro. En sus poemas, la autora nos muestra la sociedad rural en la que vivió, sus costumbres, tradiciones y también la gastronomía de los pueblos, compuesta por platos humildes y sencillos, como el delicioso caldo gallego.

La cocina gallega es tan rica que no fue la única autora quien la menciona en sus escritos. Emilia Pardo Bazán publicó hasta dos libros gastronómicos: La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1918). En ellos incluye algunos de los platos más populares de su tierra como los famosos caldos, migas, fritos, carnes, pescados… Entre estos últimos, Pardo Bazán le dedica un extenso recetario a la merluza, uno de los pescados más sabrosos de la costa cantábrica.

La merluza más valorada de todas es la de Burela, ya que se trata de una merluza de pincho. Esto significa que se pesca con anzuelo, en vez de con otras técnicas como el arrastre o la volanta. Tiene más calidad, ya que se capturan de una a una y no reciben ningún golpe durante el proceso, lo que hace que su carne sea más firme y sabrosa.

Burela, situado en la costa de Lugo, en la comarca de A Mariña, es un pueblo pesquero cuyo puerto es uno de los más importantes de la costa cantábrica. Ya lo era en los años 60, pues llamaba la atención de aquel que lo visitaba. De hecho, el escritor de Cotobade Antón Fraguas, homenajeado el Día das Letras Galegas en 2019, le llamó tanto la atención la grandiosidad de su puerto que escribió sobre él y su impresionante flota en un extenso reportaje para la revista Vida Gallega.

Las embarcaciones de Burela capturan, principalmente, merluza, bonito, caballa, o pez espada, entre una gran variedad de especies. Y, aunque todos ellos son de gran calidad, la merluza de pincho de Burela ha logrado llamar la atención de los comensales más exquisitos gracias a su sabor y textura, mucho más tierna de lo habitual.

También es muy beneficiosa para la salud y un imprescindible para cualquier dieta equilibrada. Es baja en grasas, pues se trata de un pescado blanco, y cuenta con un alto nivel de proteínas y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). También es rica en minerales, como el fósforo, magnesio, potasio, hierro, cinc y yodo. Es apto para todas las edades y, lo mejor, es que es de digestión ligera.

Recetas para disfrutar de la merluza de pincho de Burela

Emilia Pardo Bazán lo tenía claro. A ella como más le gustaba era “fresca, frita y fría”. Según podemos leer en su recetario: “Se puede cortar en ruedas muy delgadas y rebozarla solo en harina; ó en ruedas ya algo gruesas, y envolverla en huevo y pan rallado. Siempre se debe quitar la espina”. De forma similar se prepara la merluza abierta, preparada con cola del pescado y que se puede acompañar de aceitunas deshuesadas y salsa de tomate.

En sus libros de cocina también indica cómo preparar la merluza ajada en un guiso, rellena,la merluza a la calabresa, asada, rellena al estilo de Toro, la merluza a la manchega, la merluza a la vizcaína, las albondiguillas de merluza o merluza en guiso de bacalao, una de sus recetas estrella que mezcla los dos pescados más deliciosos de Galicia.

“Se parte y se desespina, en crudo, el trozo de merluza que se quiera; se corta como el bacalao, se fríe y se coloca en una cacerola honda, alternando: capa de merluza, capa de ruedas de patata del grueso de un duro (ya fritas), capa de tomate y capa de pimiento asado y blando. (…) Se sala, se moja con mitad agua y mitad aceite, y al horno, ó á cocer á remanso bastante tiempo”.

La merluza de pincho en tu escapada rural

En los restaurantes de Burela podrás encontrar variedad de platos con merluza de pincho, por lo que siempre hay un buen motivo para visitar estos lares.

Este año, la Real Academia Gallega le ha dedicado el día a la poeta y escritora Xela Arias (Sarria, 1962–Vigo, 2003). En algunas localidades hay actos con música, danza, libros y puestos de comida.

Si no puedes viajar hasta allí no pasa nada. Hoy en día la merluza de pincho de Burela, afortunadamente, la podemos encontrar en muchos de los mercados y restaurantes españoles.

En EscapadaRural algunos de los restaurantes de nuestras casas rurales ya trabajan con ella.

Casa Xanela da Lua, Lira, A Coruña.

Casa Ramirás, O Viso, Ourense

Casa Costa da Egoa, Herves, A Coruña.

Todos ellos han estado ofreciendo merluza de pincho de Burela en sus menús junto con productos de calidad de la zona.

Aunque no son las únicas. A lo largo de este 2021 podremos encontrar la merluza de pincho de Burela en muchas otras casas rurales de nuestro portal. Y es que no hay mejor plan que una rica escapada gastronómica.