Marineras, marineros y bicicletas, las tapas esenciales de Murcia

Entrar en un bar murciano y pedir una zuzuvecha no es sinónimo de equivocación lingüística. Ni tampoco de excentricidad: sin más, se está demandando una marinera bien hecha, que no es lo mismo que un marinero ni una bicicleta, ni en la vida real ni en la nomenclatura gastronómica. La comunicación cliente-camarero parece claramente imposible, a no ser que la conversación tenga lugar en Murcia.

Para que no se haga un lío en la barra, es mejor que el visitante tome nota. La marinera, el marinero y la bicicleta (podría ser el nombre de una película) son tres tapas típicas de Murcia. Las tres tienen en común dos ingredientes y lo que determina su nombre es el ingrediente que las corona.

La base es una rosquilla alargada, que tiene que tener consistencia para soportar la ensaladilla rusa murciana que se le pone encima. Si lleva una anchoa –de Santoña, por ejemplo– es una marinera pero si en ella reposa un boquerón en vinagre es un marinero. La bicicleta no lleva nada más que la rosquilla y la ensaladilla rusa. Al final, la cosa es más sencilla de lo que parece para los no versados en el tapeo murciano.

Pero para que la tapa sea verdadera, la ensaladilla no solo debe ser rusa sino que también tiene que ser murciana. Lo que la distingue de otras es su listado de ingredientes y su elaboración. Para empezar, la patata tiene que estar bien machacada y estar bien cargada de atún. Además, se le añaden variantes, que suelen ser encurtidos como pepinillo o zanahoria. Y, por supuesto, huevo cocido y una buena mayonesa.

Además, la tapa debe montarse justo antes de servirla porque si no, la rosquilla puede perder consistencia al entrar en contacto con la ensaladilla. Y esta debe colocarse en la parte redondeada de la rosquilla. Si se pone en el punto más estrecho, al dar el primer bocado el invento puede irse al traste con la ensaladilla por un lado, la rosquilla por otra y el pescado, si lo lleva, a la deriva.

Se dice que estas tapas nacieron en los bares del centro de la capital, aunque es fácil encontrarlas en los bares de toda la comunidad. Para los aficionados al maridaje, un consejo: una cerveza bien fría es el mejor de los acompañamientos.

Más allá de la rosquilla y la ensaladilla

La gastronomía típica de Murcia, por supuesto, va más allá de esta tapa. La huerta murciana es una excelente productora de alimentos que permiten elaborar platos que se han hecho conocidos más allá de sus fronteras. Aunque degustarlos en su tierra de origen siempre tiene más gracia, claro.

Uno de esas famosas recetas elaboradas con los vegetales propios de la zona es el zarangollo (que no tiene nada que ver con el zorongollo de Extremadura). Su nombre viene de zaranga, que vendría a significar ‘revuelto’ de ingredientes. Y es básicamente eso: calabacín, patata, huevo y cebolla pochada, aunque también admite berenjenas, por ejemplo. Cada maestrillo tiene su librillo.

En los clásicos de la categoría de ‘plato de cuchara’ están los michirones (no se puede negar que en Murcia tienen ingenio para los nombres). Se trata de un potaje elaborado con habas secas y ajo acompañadas por chorizo, panceta, pimentón y laurel. Contundencia.

Además también es representante el pastel de carne. Es una especie de empanadilla hecha con hojaldre y rellena de algunas delicias cárnicas como panceta, chorizo, jamón, carne picada que van acompañadas de pimiento, huevo duro y tomate. Se encuentra en casi cualquier panadería y se dice que tiene origen árabe. 

No hay que olvidarse de la morcilla de verano. Aviso para los amantes de la carne: no tiene nada que ver con cualquier otra morcilla porque no lleva ni pizca de producto animal. Está elaborada con piñones, berenjena, cebolla y orégano. Se parece al pisto aunque hay quien le encuentra cierta similitud en el gusto al embutido que le da nombre. Hay que testarla para comprobarlo, porque dependerá de cada paladar (y las ganas de creer).

Extremadura tiene su famoso pimentón de La Vera, pero en Murcia también tienen tienen el propio con D.O.P. Es uno de los ingredientes del crespillo, una especie de torta elaborada con manteca de cerdo, harina, sal, vino blanco y la mencionada especia. En Lorca y Cartagena, de donde es típico, se pueden encontrar fácilmente en las panaderías y tiendas de alimentación.

Los paparajotes tienen otro de esos nombres que no dan ni una pista de qué son aunque, en realidad, tienen bastante fama más allá de las fronteras murcianas. Son hojas de limonero rebozadas con una masa similar a la de los buñuelos. Se toman a la hora de la merienda, como postre o cuando el hambre aprieta, especialmente para los más golosos. 

Típica de Cartagena también es la ensalada Cantonal. Está compuesta por alimentos ahumados como anchoas, bacalao, palometa o salmón además de alcaparras (o tápenas, como se las denomina en la zona), cebolletas, aceite de oliva y aceitunas. Se llama así porque se inventó en 1873, cuando en la I República unos sublevados se levantaron en armas para defender el federalismo. La revolución se organizó en cantones, de ahí el nombre que se quedó para la posteridad pese a que el conflicto apenas duró un año. A veces el paladar tiene más peso en la historia que las cuestiones políticas.