La ginja, el chupito preferido de Portugal

Hay bebidas que ofrecen opciones de aperitivo incluido en el recipiente. Por ejemplo, un Dry Martini puede pedirse con aceituna o sin ella –también agitado pero no revuelto si eres James Bond– y un vaso de ginja con guinda o sin ella.

Para quienes hayan fruncido el ceño para preguntarse qué es esa bebida que se menciona, aquí la respuesta: la ginja o ginjinha se trata de uno de los licores más famosos de Portugal. Está elaborado a partir de cerezas Morello, de sabor tirando a ácido y que también se conocen como guindas. La bebida puede tomarse con cereza dentro o sin ella, dependiendo del gusto del bebedor.

La frase “¿com o sem?” se escucha todos los días desde 1840 en el pequeño local Ginja Espinheira, situado en la Largo de Sao Domingos, cerca de la plaza del Rossio de Lisboa.  Es el ‘bar de ginja’ más antiguo de la ciudad y actualmente lo gestiona la quinta generación de la familia Espinheira. El primero de todos fue Francisco, un inmigrante gallego que aprendió a hacer la bebida siguiendo las instrucciones de un fraile del monasterio de San Antonio.

En la puerta suelen reunirse nutridos grupos de personas –muchas de ellas turistas– esperando para pedir su chupito. Su precio ronda el euro y medio y aunque hay horas en las que la afluencia es más notable, no existe el mal momento para tomarse un vasito.

Cerca se encuentra otro de los sitios míticos de la ciudad en relación con esta bebida, el Ginja sem Rival. Un poco más moderno que el anterior, aunque suma más de 100 años, también atrae a mucha clientela que tampoco discrimina horarios a la hora de echarse un trago.

João Manuel Lourenço Cima, el fundador del negocio, patentó la fórmula de su ginja en 1909 con el nombre que también lleva el bar ya que: “Esta casa nunca ha competido por ninguna exposición nacional o extranjera”. Es decir, que estaba tan seguro de su calidad, que no necesitaba demostrarla comparándose con otras. La familia también tiene registrada otra bebida, el licor «Eduardino».

En Lisboa también existen otros establecimientos que, aunque quizás no sean tan conocidos como los dos comentados, también tienen su historia. Un ejemplo es el de Ginjinha Rubi, que abrió sus puertas en 1930 y también fabrica su propia versión del popular licor.

Aunque la ginja o ginjinha es famosa en la capital, las localidades de Óbidos y Alcobaça, tienen la Denominación de Origen (DOP) de su ginja desde 2012. Se elabora con productos de la propia región y cada lugar tiene su particular manera de elaborarla.

¿Quién la probó por primera vez?

Según cuenta la historia, el primero en comercializar la ginja para la clientela popular fue el mencionado Francisco Espinheira. Elaboró el licor siguiendo las indicaciones del aquel fraile que, a su vez, se basó en la receta de unos antiguos monjes cistercienses. Estos habían empezado a producir la bebida en el siglo VII, debido a un exceso en la recolección de estas cerezas que se cultivaban en Óbidos.

En un principio, solo disfrutaban de este licor las clases altas por su elevado precio. Se le atribuían propiedades curativas y hasta se le daba un poco a los niños si se encontraban mal o para que se durmieran (mojar el chupete en un poco de vino o licor de anís tampoco era tan raro en España hace unas cuantas décadas).

Aunque cada maestrillo tiene su librillo y las recetas de cada fabricante “son secretas”, en principio la Ginja se elabora con guindas –evidentemente–, aguardiente de vino, azúcar y canela. El tiempo de maceración oscila entre los tres meses y el año, aunque esto sí que depende de quien maneja la producción.

También existe una ‘leyenda’ que explica la receta de la ginjinha con literatura: “Se colocan los siguientes ingredientes dentro de un castillo rodeado de muros: 11 iglesias, un número significativo de casas encaladas con barras de varios colores, algunas chimeneas moriscas; 2 docenas de calles empedradas, 1/2 docena de ‘largos’ [son espacios desde los que desembocan calles, como una plaza pero con forma irregular] y una picota.

Revuelva constantemente, espolvoreando con flores. Cuando adquiera cierta consistencia, añada un conjunto de tradiciones y solo unos pocos actos históricos al gusto.

Finalmente, se agita muy bien y se deja reposar durante ocho siglos. Debe beberse en el lugar adecuado, con o sin ellas, a temperatura ambiente”.

Murallas y bombones

Estas pautas están indicadas para seguirse en Óbidos, una de las villas medievales de Portugal y lugar de nacimiento de la ginja. Se encuentra a unos 80 kilómetros de Lisboa y además del atractivo de la épica y el espirituoso, también ofrece otra tentación a la que es difícil resistirse: el chocolate.

Durante una semana al año (en 2020 estaba previsto que fuese a finales de abril, pero la pandemia obligó a cancelarlo, como tantas otras cosas) el pueblo celebra el Festival Internacional del Chocolate. Las calles se llenan de escaparates y puestos con bombones, chocolatinas, esculturas y otros productos elaborados con este ingrediente.

Y resulta que el chocolate también está relacionado con la ginja en el pueblo. En Óbidos han popularizado la costumbre de servir el licor en copitas de chocolate que se comen después de haberse tomado el chupito. Con guinda o sin ella.

En el siglo XIII, el rey Dionisio I le regaló a su esposa Isabel de Aragón el pueblo de Óbidos en concepto de ‘Casa das Rainhas’. Se trataba de un conjunto de bienes que los monarcas otorgaban a sus esposas para que les sirviesen como fuentes de ingresos.

Un poco antes de que la consorte Isabel recibiese su regalo, se construyó el castillo que ahora es uno de los principales reclamos del pueblo. En 2007 fue declarado Monumento Nacional y si fuese una persona se diría de él que “se conserva muy bien para la edad que tiene”. Su buen estado se debe a las sucesivas remodelaciones a las que se ha ido sometiendo, que también han contribuido a la mezcla de estilos que acoge.

A parte del castillo, lo medieval también se refleja en la enorme muralla que rodea el pueblo, al que se entra por la puerta de Santa María, que está decorada con típicos azulejos portugueses que datan del siglo XVIII. Lo más recomendable es perderse por las calles de casas blancas y rodeadas de flores, visitar el castillo y terminar la jornada con un chupito de ginja con chocolate. Sin duda, hay planes mucho peores.