Jijona y Castuera, los pueblos que se disputan ser la cuna del turrón en España

¿Qué se sabe a ciencia cierta de la vida del turrón? Pese a ser un producto que se elabora desde hace siglos en España, la historia siempre puede estar sujeta a modificaciones aportadas por investigaciones novedosas. Y puede que no haya un montón de estudiosos de este dulce tradicional de la época navideña, pero sí es cierto que hay más de un lugar en el que se elabora de forma tradicional y algunos no son tan conocidos como otros, seguramente de forma injusta.

Jijona es el pueblo más famoso en cuanto a turrón se refiere, pero en la localidad de Castuera, en Badajoz, también se fabrica desde hace cientos de años y con altos estándares de calidad. ¿Cuál es su verdadera cuna española? Pues hay informaciones que indican, más o menos, cuál fue la fecha de nacimiento de cada una de las recetas, pero poner la mano en el fuego por su exactitud es una acción que conlleva cierto nivel de riesgo.

Según los documentos que se conservan en el Museo del Turrón de Castuera, la tradición en dicho lugar se remonta al siglo XVII. Pero, por aquel entonces, este producto ya era conocido en el país. Se supone que fueron los árabes quienes introdujeron la fórmula original en el siglo VIII –sus ingredientes principales, la almendra y la miel, son típicos de los postres de dicha cultura– aunque, en realidad, también pudieron ser los cristianos o los romanos. Lo que es muy probable es que en el territorio extremeño ya conociesen y degustasen esta golosina. También hay que tener en cuenta que la versión que disfrutamos a día de hoy no empezó a producirse hasta el siglo XV aproximadamente: la gastronomía está en evolución constante, incluso la más clásica.

En Castuera hay cuatro empresas dedicadas a la elaboración de su turrón. No cuenta con la Denominación de Origen Protegida que sí ostentan otros productos extremeños como el queso de la Serena (comarca a la que pertenece el pueblo turronero) o el pimentón de La Vera ni con la Indicación Geográfica Protegida del vino de la tierra de Extremadura, por poner algunos ejemplos, pero es un objetivo marcado por los productores. En el Museo del Turrón de la localidad se pueden conocer sus técnicas de elaboración que atestiguan su tradición y autenticidad.

El centro se abrió en 2005 y está cobijado en una antigua fábrica de harinas. Ahí todavía se conserva parte de la maquinaria original, como el motor que el antiguo propietario adquirió en la Exposición Universal de Barcelona de 1929, entre otras. Asimismo, también hay datos sobre los manjares propios de esa parte de la Comunidad Autónoma como el queso anteriormente mencionado, que le ha dado fama internacional a dicho territorio. Como también lo está haciendo el turrón, no hay que olvidarse.

Aunque sea propio de la Navidad, su elaboración empieza meses antes. Uno de sus ingredientes principales, la almendra, primero se conseguía en plantaciones de la zona aunque con el aumento de la demanda, tuvieron que buscar otros puntos de distribución (debido a los efectos del cambio climático es posible que haya que encontrar nuevas soluciones como ocurre con muchos otros sectores de la alimentación). A la almendra –que primero se tuesta y después se pela– y a la miel se le han añadido otros dos ingredientes: el azúcar y la clara de huevo para darle el color blanco característico de algunas de sus modalidades. Además, tampoco se han quedado atrás en materia de innovación y han apostado por nuevos sabores como el de coco, de nata y nueces o también sin azúcar.

Qué pasa con Jijona

Por supuesto, en el tema ‘turronero’ no se puede dejar a Jijona en el olvido. Aunque Castuera también reivindique su espacio, el municipio alicantino se ha llevado la fama. Pese a todo, tampoco cuenta con la Denominación de Origen aunque sí posee la Indicación Geográfica Protegida, como también la tiene el turrón de Alicante. 

Por supuesto, Jijona también cuenta con su propio Museo del Turrón. En este caso, se dice que la elaboración de este dulce comenzó en el siglo XV con Carlos V, cuando se convirtió en un producto apreciado por la nobleza. Al menos en la versión que se comercializa en la actualidad. 

En la web del consejo regulador del turrón de Jijona y Alicante, se asegura que el cronista oficial de la localidad Don Fernando Galiana Carbonell afirma en su libro Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona que la gente del lugar ya conocía dicho dulce antes del siglo XVI. Para más concreción, Francisco Martínez Montiño dice en Conduchos de Navidad (1585) que: “en todas las casas de Jijona huele a miel”, porque ya se hacía turrón en ellas.

Su fabricación en esta zona de la península ha evolucionado de manera similar a la del extremeño. Con el tiempo, además de la almendra y la miel, se añadieron el azúcar y el huevo. En la producción del turrón de Jijona (que es el blando) entra en juego el boixet, una maquinaria que se utiliza para mezclar, con calor, los ingredientes del turrón una vez machacada la almendra. El mestre terroner (maestro turronero) es el encargado de ajustar la temperatura y de decidir cuándo el turrón está lo suficientemente compacto. En la jerga turronera se dice ‘arrematar’ a la acción de dar por terminado el proceso de elaboración. 

El ‘boixet’ podría definirse como una especie de mortero industrial que prepara la primera mezcla hasta que entra en el juego el maestro terronero con su ‘pala’ para remover la masa una vez adquiere el punto de espesor necesario para comenzar a ‘arrematar’. Las imágenes en vídeo son más descriptivas:

La conclusión que se puede extraer de ‘la competición’ sobre cuál fue primero es que, en realidad, no tiene demasiada importancia más allá de cuestiones de márketing. La popularidad también depende de la calidad del producto y del gusto del consumidor y tanto Castuera como Jijona tienen buenos turrones con los que captar adeptos. Que el concurso se geste en el paladar es, sin duda, mucho más interesante. Feliz navidad gastronómica.