Farinato, el embutido especial de Ciudad Rodrigo

Hay productos gastronómicos que están tan intrínsecamente ligados a la identidad colectiva de un pueblo que incluso dan nombre a sus vecinos. O, al menos, ese es el caso del farinato, un embutido propio de Ciudad Rodrigo que ha hecho que el gentilicio más utilizado sea ‘farinatos’ en lugar del oficial mirobrigenses (también es más fácil de pronunciar, para qué negarlo). Los habitantes de esta localidad salmantina están orgullosos de un alimento que, como muchos otros en el país, comenzó siendo propio de las clases más populares y ahora se utiliza hasta en los restaurantes que han sido reconocidos con estrellas.

El farinato tiene unas características que lo diferencian de otros embutidos pero, curiosamente, no por su calidad sino por todo lo contrario. Para elaborarlo se utiliza la parte del cerdo que en otros lugares se descarta: la grasa. La carne se reserva para hacer chorizos o lomo, así como la sangre que caracteriza la morcilla y, en un ejercicio de lo que ahora se conoce como ‘cocina de aprovechamiento’, la manteca se guarda para hacer esta especie de salchicha de color teja.

Los ingredientes que acompañan al cerdo son pimentón, cebolla, ajo, anises, pan y sal. La manera de elaborarlo es relativamente fácil (al menos en teoría, otra cosa es llevarlo a la práctica). Se hace un sofrito con la cebolla y el ajo al que después se añadirán los anises y un poco más tarde el pimentón, que se tuesta pero no se puede quemar.

Cuando esta base esté preparada, se añade la manteca que debe derretirse poco a poco –hay que removerla para que se fusione con el resto de ingredientes– y cuando ya haya llegado a ese punto, se retira del fuego y se añade el pan húmedo a la mezcla y se amasa. Una vez conseguido el relleno, se embute en una tripa de cerdo o sintética como se haría con cualquier embutido y se cierra. 

En unas dos semanas estará listo para comer, pero este embutido no se puede ingerir sin cocinar. De hecho, el plato más famoso que protagoniza es el farinato pasado por la sartén o la plancha acompañado de huevos fritos. Uno de los placeres que se pueden disfrutar en Ciudad Rodrigo es el de mojar un trozo de farinato en la yema del huevo. También se ofrece en formato tosta, es decir, colocado encima de una rodaja de pan con el huevo encima. Aunque antes se decía que ‘pan con pan, comida de tontos’ en este caso se puede hacer una excepción.

El origen de este peculiar producto no está demasiado claro, como suele suceder con los platos populares. Por ejemplo, en una edición de El adelanto. Diario de Salamanca de 1926 aparece un anuncio de ‘embutidos’ en el que se menciona: “exquisita longaniza, lomo, costillas frescas y adobadas, tocino, morcilla, farinato, manteca, chorizo cular…” pero sus inicios seguramente se remonten siglos atrás. 

Conocido como ‘el chorizo de los pobres’, era uno de los alimentos que los pastores llevaban al trabajo ya que su contenido en grasa aportaba energía y el pan llenaba el estómago. El primer diccionario de lengua castellana de la Real Academia Española, el Diario de autoridades (1726 y 1739) lo recoge como sinónimo de ‘puches’, que es una masa de harina y manteca de cerdo. El actual Diccionario de la lengua española define farinato como “embutido de pan amasado con manteca de cerdo, sal y pimienta”.

Identidades gastronómicas del farinato

En Ciudad Rodrigo existe auténtica devoción por este producto típico de su tierra, que ahora también se consume en toda la provincia de Salamanca en general y que parece hermano de la farinheira de Portugal, uno de sus embutidos más típicos con el que se elaboran platos tan conocidos como la Feijoada. Comparte ingredientes como la manteca de cerdo y la harina –de ahí su nombre– pero también lleva masa de pimientos rojos y vino.

En 2007, el farinato obtuvo la marca de garantía Farinato de Ciudad Rodrigo, que especifica que el producto debe llevar: “grasa de cerdo ibérico, pan, magro, cebolla, pimentón, ajo, anises, sal, aguardiente, harina y especias naturales”. Además, desde hace más de una década, la Cofradía Gastronómica Amigos del Farinato se esfuerza por organizar eventos en torno a su producto preferido. 

Por ejemplo, el pasado mes de junio de 2022 se celebró la I Feria del Farinato Ciudad Rodrigo, con ruta por establecimientos hosteleros, concurso de recetas, actividades familiares y el pregón del Farinatero Mayor, que en esta ocasión fue un miembro de la mencionada cofradía.

Además, hay una sorprendente actividad relacionada con este embutido. Se trata de la Farinato Race, una de las carreras de obstáculos más conocidas (e intensas) del país. Comenzó en 2013 en Ciudad Rodrigo, por supuesto, aunque su origen es una carrera benéfica llamada Farinato de Hierro. Poco a poco su fama se fue extendiendo y ahora se celebra en más puntos de la geografía como Ponferrada, Oviedo, Mérida, San Martín de la Vega (Madrid) y Mairena del Aljarafe (Sevilla). 

Se puede participar por equipos o de manera individual, pero la premisa básica es estar en muy buena forma física ya que hay que sortear ríos y zonas enfangadas. Para llegar a la meta hay que superar alambradas, muros, barrotes, arrastrar pesos, subir por cuerdas o caminar sobre troncos. Es decir: no es una actividad apta para todo el mundo aunque prepararse para ella puede ser una motivación para mejorar las capacidades y levantarse del sofá.