Espetar, el verbo gastronómico de Málaga

El Diccionario de la Lengua Española ofrece varias definiciones del verbo ‘espetar’. Puede que la que más se utilice en el día a día sea: “Decir a alguien de palabra o por escrito algo, causándole sorpresa o molestia”. Pero en el sur de España, concretamente en Málaga, podría ser que la siguiente le arrebate el puesto. Allí, espetar también adquiere un significado importante en la cotidianidad: “Atravesar con el asador, u otro instrumento puntiagudo, carne, aves, pescados, etc., para asarlos”. Si nos ponemos puntillosos, la definición: “Atravesar, clavar, meter por un cuerpo un instrumento puntiagudo” también estaría permitida, pero suena ligeramente a crimen homicida.

Para entenderlo sin dudas, espetar o amoragar es una manera de cocinar sardinas u otros pescados como el jurel, aunque las más habituales son las primeras. Se ensartan en una caña de madera que pasa por el centro evitando la espina y se asan sobre las brasas de una hoguera hecha con ramas de olivo (son las más adecuadas por su resistencia). Primero hay que dorar la parte por la que queda la espina y luego darle la vuelta, ya que así se mantienen firmes.

Al sabor y textura que adquieren al cocinarse de esta forma, hay que sumarle otro factor que hace de este plato un disfrute: dónde se comen. Porque lo más habitual es disfrutar del ‘espeto’ en un chiringuito de la Costa del Sol. Puede ser en Nerja recordando la banda sonora de Verano Azul, respirando el aire marinero en Estepona o en la playa de Mijas después de haber recorrido todas las calles del pueblo. 

La historia dice que esta técnica empezó a utilizarse en el siglo XIX en El Palo, un pueblo de pescadores que ahora ya forma parte de la ciudad de Málaga. En 1882, Miguel Martínez Soler, conocido como “Migué er de las sardinas”, abrió un bar que acabaría siendo reconocido como el primer chiringuito de España, aunque por aquel momento ese establecimiento se conocía como merendero. Su nombre era La gran parada y en su carta tenía, por supuesto, espeto de sardinas. 

No se imaginaba que su negocio terminaría siendo un símbolo de la Costa del Sol ni, por supuesto, que años más tarde de la inauguración le explicaría a un Rey cómo se comen las sardinas. Resulta que en 1884, Alfonso XII apareció en el merendero de Miguel con ganas de comer algo sabroso. Estaba ‘de gira’ por Granada y Málaga, para visitar a los afectados por el terremoto que tuvo lugar en dichas zonas en la Navidad de dicho año. El temblor tuvo una magnitud de 6,2 y 6,5 en la escala de Richter y duró unos diez minutos. A causa del incidente, murieron entre 700 y 900 personas y el doble resultaron heridas. Tras el desastre hubo que reconstruir más de un millar de viviendas y arreglar otras 14.000 aproximadamente. 

La cuestión es que el monarca estaba muy afectado por lo que vio en aquella visita y necesitaba algo reconfortante. Así que de alguna manera acabó intentando comer una sardina con cuchillo y tenedor, una visión tan sorprendente para Miguel que no dudó en acercarse a Alfonso XII e indicarle que ese pescado se come con las manos. El Rey debía de tener mucha hambre o simplemente se fió de la determinación de un cocinero que se había atrevido a acercarse a él y dejó de lado los cubiertos. 

Los espetos, aunque también se hacen en algunos restaurantes, se encuentran en los chiringuitos (ahora sí se llaman así) de las playas malagueñas. Las brasas se ponen en unas barcas giratorias llenas de arena en las que se clava las cañas con el pescado insertado. El sistema de giro sirve para mover la barca y aprovechar la dirección en la que sople el viento para las brasas. Como todas las técnicas gastronómicas tiene su truco pese a que parezca que llevarla a cabo sea lo más sencillo del mundo.

Patrimonio malagueño

Si el paisaje o los monumentos son una parte importante de la identidad de una zona geográfica, la gastronomía no lo es menos. La fabada es inseparable de Asturias, así como el tasajo lo es de Extremadura o la paella de Valencia. Y el espeto es uno de los platos malagueños por excelencia y algunos de sus principales representantes quieren que se declare Patrimonio Cultural Inmaterial por parte de la UNESCO. 

La organización que está promoviendo las acciones de puesta en valor del espeto se llama, precisamente, La Mesa del Espeto. Organizan por ejemplo un concurso para escoger el mejor espetero de la Costa del Sol “y del mundo, por qué no decirlo”, declaró uno de los miembros de esta asociación en un reportaje de Canal Sur. “Muchas veces nos preocupamos mucho del patrimonio material pero también está el inmaterial. Bastaría con invitar a alguien de la UNESCO a que probara el espeto y seguramente avanzaríamos terriblemente”, comentó otro de ellos.

La mejor época para disfrutar de este plato es en la temporada de la sardina, es decir, en verano (que también es la mejor para frecuentar los chiringuitos). En Málaga se dice que las fechas van “De virgen a virgen”, es decir, desde el 16 de julio –día de la virgen del Carmen– al 8 de septiembre –día de la virgen de la Victoria–. Para algunos el refranero no acertará demasiado con los tiempos, ya que también es típico degustar este pescado en la noche de San Juan, así que quizá el otro famoso dicho que afirma que los mejores meses para disfrutar de las sardinas son los que no contienen la letra r en el nombre (junio, julio y agosto) es más acertado. Sea como sea, el plan es inmejorable ya sea para probar en el momento como para apuntarlo en la agenda de cara a futuras escapadas veraniegas. No muchos pueden disfrutar del sello de garantía de un monarca.