El Queso de la Sierra de la Estrella, uno de los mejores secretos de Portugal

Hay muchas razones para visitar la Serra da Estrela, un sistema montañoso situado en el centro del Portugal peninsular. Una, es el monumento de la Torre, que marca el punto más elevado de esa zona del país. Y otra, es una de las mayores delicias gastronómicas del mundo: el queso que vive en los interiores de ese entorno idílico desde el siglo XVI (incluso hay quien dice que desde antes). De lo que no hay duda es de que es el más antiguo de todos los lusos.

Este lácteo tiene forma redonda y en el interior de su corteza se descubre una textura tierna y untuosa. A aquellas personas entendidas en el mundo del queso, les recordará inmediatamente a la Torta del Casar y con razón. Ambos pueden comerse abriendo la parte superior y utilizando la propia pieza como recipiente.

Pero, evidentemente, no se trata del mismo producto: hay diferencias en el sabor y también en la textura, ya que la del queso de Cáceres es más líquida, por ejemplo (podría comerse hasta a cucharadas. Algún fan lo habrá hecho seguro).

Son tres secretos los que dan personalidad propia al Queso de la Sierra de la Estrella (‘Queijo Serra da Estrela’ en portugués): el animal que da la leche, el cuajo que se usa y la forma de trabajarlo. El primero es la oveja bordaleira, autóctonas de la sierra. El segundo es el cardo, vegetal que también se da en la zona y que marca una importante diferencia (generalmente el cuajo que se usa para elaborar lácteos es animal). Y el tercero, las manos que lo elaboran.

Siglos de tradición

No hay virguerías industriales, ni enormes criaderos de ganado ni trucos de la modernidad. Este queso sigue haciéndose de la misma manera que hace cientos de años y así seguirá mientras dure.

El proceso empieza con el ordeño a mano de las ovejas. Después se calienta la leche obtenida y se le añade el cardo. Se deja reposar durante una hora o dos hasta que se convierta en sólido. Después se procede a separar las partes cuajadas del suero líquido y se pasan a una tela, donde se amasan con las manos. Se les da forma redonda y se meten en el molde para que se curen.

El queso estará listo para su consumo mes y medio después aproximadamente. Durante este tiempo de maduración, hay que ir dándoles las vueltas a las piezas y limpiando la corteza, para evitar que se forme moho. Las normas de producción están muy definidas y, de hecho, tiene denominación de origen protegida a nivel europeo.

Solo se produce en la zona de Beira Interior, en localidades como Algodres hornos, Gouveia, Celorico da Beira, Seia, Nelas u Oliveira do Hospital, entre otros. En la zona hay aproximadamente 120 rebaños de ovejas, pero el queso tiene tanta fama, que puede haber “lista de espera”.

La mayor parte de la producción se distribuye por Portugal, aunque ahora ya se exporta a otros países como Brasil, España, Francia e incluso se estaba hablando de Japón como posible destino.

El templo de veneración

Para entender la magnitud de su importancia, el Queso de la Sierra de la Estrella tiene su propia catedral. Se encuentra en el centro histórico de Celorico da Beira, dentro del edificio del siglo XVII Paços do Concelho y es conocido como Solar do Queijo. Está cerca del castillo y de la iglesia de Santa María así que, además de rendir pleitesía al queso, también se puede hacer un recorrido turístico.

En el interior del recinto, el visitante puede conocer la historia del queso, viendo utensilios que se utilizan para su producción y las diferentes fases de elaboración. Por supuesto, también se puede comprar y probar el queso -solo faltaba- además de otros alimentos típicos como el pan de centeno, el jamón portugués, la miel o el vino.

De hecho, generalmente se come acompañado de pan, tostado o al natural y una copa de vino, así que no hay fallo: el comensal puede salir bien surtido del establecimiento.

Hay que tener en cuenta que la producción y venta de este alimento es uno de los pilares de la economía de la Sierra de la Estrella. De ahí que se intente preservar su tradición y potenciar su fama en el mundo, más allá del grupo de los entendidos del queso (que tampoco es pequeño, hay que decir).

Asomarse a la sierra

Celorico da Beira está muy cerca de Salamanca, solo les separan unos 50 minutos, así que es frecuente ver a turistas españoles visitando sus calles y con un queso bajo el brazo. En serio, irse del pueblo sin llevarse una pieza es casi pecado.

Una vez al año se celebra la ‘Festa do Queijo Serra da Estrela’, en Oliveira do Hospital (el pasado mes de marzo tuvo lugar su XXVIII edición). Es una de las más importantes, aunque no la única: por la comarca se organizan algunas más, generalmente en los últimos meses del invierno. Como es fácil imaginar, en estos las queserías montan sus puestos y ponen a la venta sus productos. Los visitantes comen y compran. Todo el mundo contento.

En 2011, desde un organismo oficial del país luso, se promovió una campaña para escoger las siete maravillas de la gastronomía portuguesa. Y partiendo de una nominación de 70 platos, el queso de la Sierra de la Estrella entró en la lista de los ganadores.

A su lado se colocaron otras celebridades como la alheira de Mirandela, el caldo verde, el arroz de marisco, la sardina asada, el lechón da Bairrada y, por supuesto, los pastéis de Belém.

Aunque para visitar Portugal no hace falta ninguna excusa, la posibilidad de hacer una ruta para probar todas esas delicias es una buena razón para decidirse ¿Por qué no empezar por el queso?