El Cocido Maragato, alimento de campeones

En esencia los maragatos son los campeones. La región de la maragatería (en León) ha destacado en los últimos años por su contundente gastronomía y el Cocido Maragato se ha llevado toda la fama. Ya era un plato tradicional, pero su ingente cantidad, las cerca de 8 horas de elaboración y la singularidad al servirlo lo han convertido en una experiencia fundamental para conocer la región.

La cultura gastronómica maragata va más allá del cocido: los mielitos, el congrio al ajo arriero, el morcillo o la cecina de vaca. Dos esculturas maragatas, chico y chica, con los trajes típicos tocan las campanadas a las en punto del ayuntamiento. Aquí vino Gaudí a construir el palacio episcopal y muy probablemente comió el cocido. Quizás tuvo fuerzas para los siguientes 4 días.

11 carnes, verduras, garbanzos y sopa

Ya empieza el otoño y es necesario llevarle al cuerpo calorías y contundencia. Aquellos arrieros de siglos pasados, que recorrían grandes con animales (¡arre!), encontraban en el cocido maragato toda la energía y calorías necesarias para pasar un día completo de otoño e invierno. El número de carnes varía, pero los expertos afirman que lo tradicional son las 11 carnes.

Y ¿por qué? Porque el Cocido Maragato lo lleva todo:

• 11 carnes diferentes, entre ellas: morcillo, lacón, gallina, chorizo, tocino, panceta, manitas de cerdo, oreja y morro, más una costilla.
• Repollo para la parte de verduras, además de patata y berza.
• Garbanzos de pico pardal, de la zona.
• El caldo, bien caliente, con toda la sustancia de los ingredientes.
• Un relleno hecho de carnes, ajos, perejil, huevo batido y migas de pan.

No apto para vegetarianos, pero sí para hambrientos. Se dice que los peregrinos del Camino de Santiago hacen menos kilómetros la etapa en la que tienen paso por la maragatería. Y el Cocido Maragato seguramente tiene algo que ver en todo este asunto.

El secreto, dicen los más duchos en la cosa del Cocido Maragato, es disponer de buenos ingredientes y paciencia. Este es un plato que se come despacio, pero más lentamente se prepara: entre 7 y 9 horas, sin contar el tiempo que se dejan en remojo los garbanzos desde el día anterior. En este vídeo encontraréis la receta.

También viene con postre. Que nadie se sorprenda del postre si decide probar el Cocido Maragato en su visita a la comarca. Lo natural es ingerir después de todo las deliciosas natillas con bollo o el bizcocho maragato. Llegados a este punto, si no está delicioso el postre pocos harán por probarlo.

Los tres vuelcos invertidos

Se conoce como «tres vuelcos» la manera de servir los cocidos, como por ejemplo el madrileño, en tres momentos diferentes. Se sirve primero la sopa, después los garbanzos con la verdura y por último las carnes. Pero en el Cocido Maragato se hace totalmente lo contrario.

Lo primero son las carnes. Esta es la explicación:

«Cuando los maragatos, recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos, una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban en ella porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimetnos fríos, y para terminar y «entonar» sus estomagos pedían al mesonero o al posadero una sopa o caldo caliente»¹.

Si pasáis por la Maragatería, recomendamos desayunar poquito.