Chapatas, pistolas, de leña, integral, con pipas, molletes, castañas, trenzado, barra de medio. Son solo algunas de las muchísimas variedades de pan que se elaboran en España, donde casi no se concibe comer sin él y mucho menos algunos productos ¿Quién no ha mojado alguna vez un trozo en la sopa o rebañado el plato en el que quedaba un poco de salsa? son placeres cotidianos.
Pero pese a la querencia de este producto en todo el territorio no todo lo que se vende es de calidad. En la nueva normativa publicada en el BOE el pasado 1 de julio, la regulación se ha hecho más estricta para evitar engaños a los consumidores.
Por ejemplo, ya no se pueda calificar de “casero” al que ha nacido en una fábrica y se reparte congelado a los establecimientos, aunque tenga aspecto de haber sido elaborado con cariño en el obrador de una panadería tradicional. Pero, aún así, todavía hay que fijarse en lo que se compra.
Los supermercados y franquicias que comercializan el producto se han hecho con una buena parte del mercado, pero los amantes del buen pan siguen buscando la ‘excelencia’. Por eso, las panaderías tradicionales siguen funcionando. Tanta es su importancia que en época de cuarentena el pan se considera un bien de primera necesidad y se mantienen abiertas.
Con el objetivo de reconocer la buena labor de los profesionales del sector y elaborar una guía útil de los mejores obradores del país, Panàtics (plataforma de profesionales del gremio) y Pan de Calidad (entidad sin ánimo de lucro) convocan cada año desde 2017 una “competición” para escoger “una selección de l@s 80 panader@s TOP de España”.
Los ganadores entran a formar parte de la Ruta Española del Buen Pan. Para que no quepa duda sobre lo que es un panadero TOP, en la web del concurso explican que es: “aquel/lla panader@ que elabora un buen pan tradicional en su obrador, que sabe presentarlo en tienda y que tiene un buen trato con el/la client@”.
En noviembre de 2019 se dieron a conocer los nombres de los que se alzaron con la Estrella Dir-Informática que les acredita como mejores de España. Se entregaron 90, porque hubo empates: la competición estuvo reñida ya que se presentaron 1.000 panaderos.
Para participar, los concursantes tenían que presentar tres hogazas de pan con un peso de entre 700 y 900 gramos cada una después de la cocción. Debían estar elaboradas con harina de trigo o con harina de trigo y centeno (con 5%- 10% como máximo de centeno) y adjuntar una ficha técnica.
El jurado estaba conformado por periodistas especializados, gastrónomos y panaderos. En una primera fase, a través de una cata anónima, se valoraban los siguientes aspectos del producto: imagen visual externa, forma y aspecto, greña y estructura, peso, corteza, miga, alveolado de la miga [los huecos que se ven], aroma, sabor y estructura en la boca. En una segunda parte, el jurado aparecía sin avisar en el establecimiento para valorar la distribución y presentación del pan en la tienda y la atención al cliente.
Cada concursante, que debe estar al frente de un obrador, tuvo que presentarse a la convocatoria de su comunidad autónoma. De entre los ganadores de cada autonomía, se escoge a los ganadores nacionales. En cada comunidad se entrega también La Miga de Oro al que haya hecho la mejor difusión de la cultura del pan durante ese año.
Lo importante, ¿dónde está el mejor pan?
En la edición de 2019, entraron en la final panaderías de 17 comunidades autónomas. La que más puntuación obtuvo fue Cataluña con 21 ganadoras, seguida de Madrid y Andalucía con 12, Galicia con 9, Comunidad Valenciana con 8, País Vasco con 6, Castilla y León con 4, Castilla-La Mancha, Murcia, Aragón, Extremadura e Islas Baleares con 3, La Rioja, Cantabria, Islas Canarias y Asturias con 2 y Navarra con 1.
Aunque parece que las grandes ciudades son las que concentran el mayor número de votos (Barcelona, por ejemplo, es la que más panaderías vencedoras ha tenido). Muchos pueblos han obtenido su merecida puntuación por la calidad de sus productos. Al fin y al cabo, la etiqueta “de pueblo” es una estrategia de atracción al cliente muy efectiva.
Estas son algunas de las que han entrado en la Ruta del Buen Pan 2019 (para la del 2020 aún habrá que esperar un poco).
Cataluña
Una de las ganadoras del certamen panero fue la panadería La Espiga d´Or, situada en Caldes de Montbui (Barcelona), un destino recomendado para los amantes de las aguas termales. Salen de la tierra y a 74 ºC: son unas de las más calientes de Europa.
Una buena idea es pasear –mientras se va dando pellizcos a la barra de pan, una de las mejores maneras de comerla– hasta la Plaza de la villa, donde está la fuente del León, todo un símbolo distintivo del pueblo. Se construyó en 1521, aunque experimentó remodelaciones en 1822 y en 1926 y sigue cumpliendo su función de despachar agua caliente.
En el mismo lugar se encuentran el Ayuntamiento, el balneario de las Broquetas y el Museo de Manolo Hugué, escultor y amigo íntimo de Pablo Picasso, que también tiene algunas obras expuestas en la galería.
Andalucía
El Obrador de Juanito está en un pueblo de la comarca de la Axarquía, en Málaga, llamado Alcaucín. Su nombre tiene origen árabe y se supone que hace referencia a un antiguo acueducto. También puede estar relacionado con el Tejo, ya que es un árbol de cuya madera se construían los arcos y abunda en la zona.
Se trata de una localidad de montaña. Sus casas de paredes de cal blanca están construidas sobre la tierra de la Sierra de Tejeda, cerca del Boquete de Zafarraya, un puerto que sirve de paso natural a Granada. Es un destino perfecto para los que disfrutan del monte en todo su esplendor, ya que se pueden realizar diversas rutas de senderismo como la Botánica de Sierra Tejeda.
País Vasco
Llamándose Okindegia Iza Hnos Panadería raro sería si este obrador no fuese vasco. En concreto de Orozko (Vizcaya), un pueblo rodeado de montañas y bosques con caseríos de piedra robusta. Uno de sus principales atractivos, sobre todo para los que buscan relajarse en la naturaleza, es el Parque Natural de Gorbeia donde además de las vistas, la flora y la fauna, también hay yacimientos arqueológicos.
En el pueblo se pueden visitar dos iglesias, San Bartolomé de Olarte y San Pedro de Murueta y La torre de Aranguren, construida en el siglo XVI y que tiene forma de palacete. Y, por supuesto, en el itinerario no puede faltar el puente Anunzibai, que pasa por encima del río Altube.
Galicia
Por orden de visitas a la comunidad, primero se ve la Catedral de Santiago de Compostela y después, el Faro de Finisterre. En esa localidad se sitúa la Panadería Germán, integrante de la lista de los 80 panader@s TOP de España, que seguramente ha visto pasar a muchos peregrinos. La iglesia de Nuestra Señora de las Arenas, con la imagen del Santo Cristo de Finisterre en custodia, es uno de los puntos finales de su trayectoria.
Además de lugares de culto, donde también entra la Capilla del Buen Suceso, en el municipio también se pueden visitar el castillo de San Carlos, construido en la época de Carlos III para defender la costa de ataques de navíos extranjeros; o el cementerio del Fin de la tierra, obra del famoso arquitecto Carlos Portela. Tampoco hay que perderse el Museo del Emigrante, dedicado a quienes se fueron a América a buscar una vida mejor; ni la Lonja turística, en donde se pueden ver las subastas de pescado.
Aragón
En la panadería Horno Llerda, situada en Cretas (Teruel), llevan elaborando pan y repostería en su horno de leña desde 1930. Está situada en un edificio de piedra como lo son todos los que conforman el núcleo del pueblo, que tiene espíritu medieval.
El centro de la villa, donde se concentra la gran parte de la actividad del lugar, es la Plaza mayor. Allí está uno sus los atractivos en cuestión de monumentos: una columna que data de 1584 y que, afortunadamente, ya no se utiliza para ajusticiar a los reos.
También son interesantes la iglesia de la Asunción, construida en el siglo XVI y la capilla de San Antonio de Padua, del siglo XVIII. Ambas están ubicadas en portales que podrían haber formado parte de una muralla. Los aficionados a la arquitectura y la ornamentación tienen que pasar por la casa Sapera y la casa Turull.
