Quesos y Besos, la quesería andaluza que elabora el mejor queso del mundo

A principios de noviembre de 2021, Oviedo acogió el evento más importante de un sector de la gastronomía que levanta auténtico fervor: el World Cheese Awards. Como su propio nombre indica (el Premio Mundial del Queso, en castellano) en el certamen se escogen las mejores variedades de este producto en una cata a ciegas. Una labor nada fácil teniendo en cuenta que en esta ocasión se presentaron más de 4.000 candidaturas procedentes de 45 países.

Así, en la trigésimo tercera edición del evento que cada año organiza The Guild of Fine Food, coincidieron queserías de las más diversas partes del planeta, desde Ucrania a Japón pasando por muchos puntos de España, porque este es un país de quesos. De hecho, Asturias es la región con más densidad de variedad de quesos artesanales por número de habitantes de Europa. Para más inri, el concurso se celebró dentro del Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival 2021, organizado por el Instituto del Queso.

Silvia Peláez Navero y su marido Paco Romero son los propietarios de la quesería Quesos y Besos, situada en Guarromán, un municipio de la provincia de Jaén. Ya sabían que su queso Olavidia gustaba, porque en 2018 se llevó el premio al Mejor Queso de España, pero el nombramiento de ‘mejor queso del mundo’ ya son palabras mayores. “No nos esperábamos ganar, claro”, dice Silvia Peláez a Escapada Rural por teléfono. “Yo creo que nadie lo hace. Por lo menos nosotros, que nos presentamos para intentar conseguir alguna medallita o un oro, pero ganar el concurso jamás pasó por nuestra cabeza. Cuando nos lo comunicaron fue un momento inolvidable”.

El Olavidia les acompaña desde prácticamente el principio de su proyecto. Pusieron en marcha su quesería hace cinco años, después de mudarse desde Zaragoza a Sierra Morena, aunque tampoco eran nuevos en la materia o, al menos, no del todo. “La tradición ganadera de nuestros padres y abuelos se remonta a generaciones atrás. De hecho, mis suegros son los que tienen la ganadería”, comenta Peláez. “Aunque arrancamos en 2017, habíamos estado formándonos durante un par de años antes de ponerlo en marcha”. 

El cambio al mundo rural fue el principal impulsor de su iniciativa. “Después de años en la ciudad, quisimos volver al campo. Más que por nosotros, por nuestros hijos. Paco y yo crecimos aquí con unos valores que consideramos importantes. Además, el acercamiento al sector primario y poder pasar la tarde jugando al aire libre sin más preocupaciones eran otros aspectos que nos parecían beneficiosos. Pusimos en la balanza todas esas cosas y al final nos decidimos”, sostiene la entrevistada.

¿Qué tiene ese queso que tanto gusta?

“El Olavidia fue una de nuestras primeras elaboraciones, porque somos unos enamorados de las coagulaciones lácticas [el queso se elabora aprovechando la coagulación espontánea de la leche, así que no se necesitan coagulantes externos] . Queríamos desarrollar esta técnica aunque en Jaén no es típica”, explica. “Es una variedad muy delicada, hay que mimarla mucho al hacerla. El proceso no es fácil porque al final es como un yogur gigante y sacar la cuajada es algo que hay que hacer con muchísimo cuidado”.

Comenta que no sabría decir por qué otro queso habrían apostado ellos si no se hubiesen presentado al evento con el suyo, si hubiesen sido jueces externos. Hace hincapié en que hay que tener en cuenta que en esta modalidad de concursos también es muy importante el factor suerte. “En el sentido de algunos tipo de quesos, sobre todo los de coagulación láctica, tienen que llegar en su punto óptimo de maduración. Si tienes la mala suerte de que durante el transporte se hayan deteriorado un poquito o estén demasiado frescas al llegar, aunque hagas un quesazo, ya no es lo mismo. Pero en el evento había auténticas joyas”.

La concesión del premio a mejor queso del mundo cambió de manera automática el ritmo de Quesos y Besos, según dice la propietaria. “Desde el minuto cero lo notamos. No éramos conscientes de la repercusión a nivel de ventas que podía tener. Tanto nivel nacional como internacional, es que era inimaginable. Paco y yo comentamos que esto una empresa grande lo puede aprovechar muchísimo. Nosotros somos una quesería pequeñita, así nacimos y así continuaremos, y a lo mejor el aprovechamiento es mucho menor porque el queso que hacemos es muy limitado en cantidad. Pero para una grande tiene que ser increíble”.

Quienes se acerquen a la quesería para comprobar cómo es el famoso Olavidia, también puede aprovechar para descubrir los secretos atractivos de la zona, porque según Silvia Peláez, “Jaén es la gran desconocida y tiene muchísimas cosas. Desde que cruzas el límite con Castilla-La Mancha y te adentras en Despeñaperros, ya te puedes encontrar con rutas de senderismo impresionantes”.

Ella recomienda visitar: “un pueblecito que está a diez minutos de la quesería que se llama Baños de la Encina, que forma parte de la red de los pueblos más bonitos de España”. Por supuesto, también menciona Úbeda y Baeza y señala que una visita a su tierra también es una gran oportunidad para hacer oleoturismo entre olivares. “Estas son solo algunas de las cosas que se pueden hacer, porque la lista podría ser mucho más larga”.

Naturaleza, buen aceite y, además, el mejor queso del mundo. Qué más se puede pedir.