La mejor tortilla de patata de España está en La Coruña

Betanzos, en La Coruña, es lugar de peregrinación para los amantes de ese plato que aúna patatas, huevos, aceite y sal y que levanta pasiones gastronómicas. Tanto gusta que hasta tiene su propio Día Internacional: el 9 de marzo.

Es cierto que ahora cualquier cosa es susceptible de tener su propia fecha remarcable, incluídos el wc o el chicle, pero no es cuestión de quitarle mérito. Pero aunque en esta ciudad se cocine actualmente la mejor tortilla de patata de España, que es como decir del mundo, está a muchos kilómetros del sitio en el que nació.

Una heroína contra el hambre

Javier López Linaje y Luis Masson Meiss explican en su libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino (Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 2008) que la tortilla dio su primera vuelta en un pueblo de Badajoz llamado Villanueva de la Serena a finales del siglo XVIII.

Como muchos de los platos tradicionales de este país, nació de la necesidad de combatir una hambruna severa que estaba acabando con vidas a diestro y siniestro. Según esta investigación, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, hacendados de la zona, habrían sido los principales impulsores de esta mezcla que en un principio tenía como ingredientes agua, patata y levadura. El huevo se añadió después y mejoró considerablemente la receta.

Antes de la publicación de esta obra, la tradición situaba a la sartén que doró la tortilla primigenia en Navarra. Según la leyenda, en los tiempos de la Primera Guerra Carlista (siglo XIX), el general navarro Tomás de Zumalacárregui necesitaba un alimento con el que nutrir a sus tropas en el sitio de Bilbao, que por fuerza luchaban mejor con el estómago lleno. La ayuda se la proporcionó una señora de la zona que inventó con los escasos ingredientes que poseía –huevos, patatas y hay quien dice que cebolla– la mezcla magistral.

La verdad está en La Coruña

Pero todo esto es historia y ahora es la tortilla de patata de Betanzos la que se erige como la mejor del país. Tan recia es su autoridad que ha conseguido acabar con esa discusión tan intrascendente pero acalorada y popular como es “la tortilla con cebolla o sin cebolla” (sobre “la pizza con piña o sin ella” aún no se ha dictado sentencia).

En octubre de 2018, el ayuntamiento brigantino anunció que los hosteleros que participasen en su famoso certamen tortillil tendrían que hacerlo sin añadir cebolla para ser fieles a la receta original de la zona. Los competidores estuvieron de acuerdo, puede que porque así las lágrimas quedan puertas afuera de las cocinas y no en los ojos de los encargados de picarla.

“Lo que hace a nuestra tortilla tan famosa es la forma en la que deja el huevo, prácticamente líquido, sin cuajar”, explica A. Villar, nacido en la también llamada Ciudad de los Caballeros y buen conocedor de la estrella de su gastronomía. Aún así confiesa que su gusto discrepa con el del consistorio ya que a él le gusta más con cebolla, aunque “si de verdad están bien hechas, da igual que lleven cebolla o no”.

Para él los dos templos que debe visitar aquel o aquella que quiera disfrutar de las virtudes de este plato son “La Casilla y su rival, La Pulpeira”. Por supuesto, no duda en afirmar que “la mejor de todas es la que cocina mi madre, mucho mejor que cualquiera de las que se hacen por ahí. O es lo que dice todo el mundo que viene a mi casa, porque a mi casi que me gusta más la que hace la madre de un amigo que es de Argentina”. Puede que esto no se atreva a decírselo a su progenitora a la cara.

Angelita Rivera Baliño y su marido Pedro Pérez Rivera, dueños originales de La Casilla, fueron los autores de la receta –o más bien, de la técnica– en 1910, que rápidamente se hizo famosa. En la lista de admiradores conocidos de su plato se encuentra el tristemente célebre nombre del dictador Francisco Franco, que las degustaba durante sus estancias en el Pazo de Meirás. El restaurante está regentado actualmente por Amador Amor Edreira y mantiene la tortilla como seña de identidad.

En el secreto está la clave

Pero ninguno de los establecimientos mencionados hasta ahora ha ganado las últimas ediciones del campeonato de tortillas de Betanzos. Sorprendentemente, la merecedora del trofeo ha sido una pizzería y no un mesón tradicional.

Giuseppe Giardina y su mujer Elena Gómez abrieron su establecimiento, situado en el número 18 de la avenida de Castilla, en 1982 después de vivir muchos años en Londres. En su cocina ahora conviven el horno de las pizzas y las sartenes de las tortillas de patata.

La mayoría de los hosteleros se guardan el secreto de su método, pero hay una base reconocida por todos como imprescindible: los productos de calidad. Para elaborar una buena tortilla betanceira se necesitan huevos camperos, patatas de variedad kennebec, aceite de oliva virgen extra y sal.

A partir de ahí la pericia depende de cada uno, pero el proceso sería el siguiente: freír las patatas cortadas en láminas finas y no demasiado grandes hasta que queden un poco doraditas, escurrirlas y mezclarlas con los huevos batidos. El número de huevos se calcula en función de la cantidad de patatas, teniendo siempre en cuenta que tienen que quedar bien cubiertas. Una pizca de sal y a la sartén

¿Cuantas vueltas se le da a la tortilla? Pues aquí está el quid de la cuestión. En principio se le darían unas cuatro, con un espacio de 30 minutos entre cada una. Si se tiene destreza, la tortilla tendría que estar bien cuajada por fuera y melosa por dentro. El huevo no debe estar líquido sino denso: si se desparrama en el plato como un vaso de agua, se llevará un suspenso.

Pero sin duda, la mejor manera de disfrutar de esta delicia es viajar hasta La Coruña y acercarse a Betanzos. Después de dar un paseo por el parque del Pasatiempo, visitar la iglesia de San Francisco o pararse ante el Hospital de San Antonio de Padua, no hay mejor plan que calmar el hambre en uno de los bares de la ciudad. Allí estará esperando su famosa tortilla de patata, la mejor del mundo.