Tres curiosidades de la gastronomía manchega

¿Qué hay de la cultura que se expresa en la cocina? ¿Qué hay de las recetas maduras de los tiempos en que los cristianos y los musulmanes se disputaban el territorio castellano-manchego?

En este artículo te contamos tres propuestas relacionadas con la gastronomía que deberías conocer durante una escapada a Castilla-La Mancha. No sólo para llenar el buche. La experiencia es deliciosa y enriquecedora, también desde el punto de vista cultural. Ya verás.

La cocina en Castilla-La Mancha

La cocinca manchega tiene tantas influencias andaluzas como de la época histórica en la que Castilla-La Mancha formaba parte del reino andalusí.

Para ambientar su magna obra, Cervantes no resistió los olores maduros de la cocina manchega. Podéis leer algunos de los platos tradicionales de esta tierra en el Quijote (que no se lo digan a Arguiñano o dejará de vender libros).

El origen de la cocina manchega es como el de los amores: bucólico, delicado, humilde y pastoril.

Pocos conocen la artesanía febril de desojar las hojas del azafrán como en Castilla-La Mancha. El sabor de la dulce miel y las horas de oficio de apicultor de generaciones de la Alcarria. Cómo da el sol sobre las cepas para los vinos de La Mancha, la paciencia requerida para conseguir los quesos manchegos, los dones de una tierra con abundantes carnes y la creatividad de los mil nombres para todos sus platos.

1. Gazpachos manchegos (Provincia de Albacete)

Para conseguir la torta cenceña, un pan sin levadura utilizado en el gazpacho manchego, han tenido que concurrir las culturas musulmana, judía y cristiana en esta tierra.

La torta cenceña es uno de los ingredientes principales del gazpacho y tradicionalmente representaba un plato único. Le añaden pequeños trozos de liebre, de pollo, de perdiz o de conejo al guiso, con mucho caldo, y se desmiga la torta en él para conseguir el gazpacho.

Si leéis el Quijote, encontraréis el gazpacho manchego bajo el nombre de «galiano». Y si vistáis la provincia de Albacete, encontraréis el gazpacho en cualquier rincón.

2. Museo del Queso Manchego (Manzanares)

Sobre la etiqueta de un buen queso manchego verás un Quijote desbordado de alegría, con la lanza en alto en una mano y la otra abierta agradeciendo el manjar al cielo.

Sólo conseguiréis comer el queso manchego en Castilla-La Mancha porque no encontraréis en otra tierra a sus ovejas. Según sea tierno, semicurado o curado, el queso habrá conseguido madurar entre un mes y dos años.

El queso manchego con aceite de oliva se basta a sí mismo. Se dice de él que tiene un gusto en el paladar como el de un caramelo de mantequilla que ha pasado mucho tiempo junto a las almendras.

En la población de Manzanares (Ciudad Real) podréis conocer por qué el queso manchego es únicamente manchego. Por qué su sabor y su aroma. Cómo se elabora, qué utensilios se utilizan y se utilizaron y cómo explica la historia ganadera las avatares de la población en el Museo del Queso Manchego.

El Museo del Queso Manchego no es un museo al uso. Se han dispuesto salas en torno al corral. Cuenta con bodega, con cuadras, el jaraíz (hoy sala de catas), almacenes, cocina, salones y comedores y zonas de tránsito. Por supuesto, aquí podréis comprar el auténtico queso manchego.

3. Los Zarajos de Cordero (Cuenca capital)

Se devanan las tripas de un cordero sobre un palo de sarmiento. Luego se fríe o se asa.

Así de sencillo es uno de los aperitivos más famosos de Castilla-La Mancha, que tiene esa sonoridad tan antigua: los zarajos. Lo tienes al punto en 10 minutos.

De nuevo, la tradición pastoril, sencilla y necesaria del territorio se muestra en la gastronomía local. Las intestinos se limpian con oficio y se eligen los más tiernos.

En algunos restaurantes los verás en un caldo de caracoles, pero lo más común es comerlos como una tapa sin añadidos.