Euskadi, tiempo de sidra

Escuchar ¡Txotx! e ir directos con el vaso a las kupelas (las barricas) para degustar la nueva sidra que se acaba de abrir, es todo uno. Como cada año, desde mediados de enero hasta el mes de abril, es tiempo de Sidra, de fiesta y de gastronomía en Euskadi.

También se puede escuchar «mojón» o «txurrut», pero todas las voces de los establecimientos de Guipúzcoa estarán llevando a cabo el mismo ritual: abrirán la kupela, la sidra saldrá a chorro y los asistentes, ágiles habituales del rito, llenarán sus vasos hasta que, una vez todos servidos, el encargado vuelva a cerrar la barrica. Si visitas Euskadi por primera vez, que sea en tiempo de sidra.

Sidra y sidrerías

En origen, esto que hoy es toda una celebración tradicional, fue un acto recurrente en el que se cataba la sidra que se iba a elegir para su embotellamiento. En la actualidad, cerca de 70 sidrerías abren sus puertas a vecinos y curiosos para dar el «Txotx» y disfrutar de la buena mesa vasca.

Aunque también se pueden encontrar en Álava y en Vizcaya, la tradición se concentra entorno a 24 municipios del Guipúzcoa y la mayor parte de las sidrerías están ubicadas en los términos de Astigarraga, Usurbil, Urnieta y Hernani. No todo es beber, porque en los establecimientos se puede degustar el tradicional menú de la época:

• Tortilla de bacalao
• Bacalao con pimientos
• Chuletón
• Queso con membrillo y nueces

Por supuesto, todos los platos marinados con la sidra, como no puede ser de otra manera dada la época.

La producción de Sidra

La producción de Sidra se concentra especialmente en el norte de Navarra, en Guipúzcoa y en Asturias. Las manzanas autóctonas son el ingrediente básico de cada territorio para elaborar su producto y la manera de conseguirlo sigue siendo artesanal.

Recogidas tras el verano, las manzanas se llevan a una prensa en las que fermentarán durante cinco meses. Lo que en Asturias es «mayar», prensar las manzanas, en Guipuzkoa y Navarra es «zanpada«. En estos último territorios, la patxa, que es la pasta de la manzana, se prensa hasta cinco veces, no así en el Principado.

Lo que sí hacen los lagareros asturianos es la «trasiega» de la sidra, un proceso que no se da en Euskadi y que le concede al producto vasco-navarro más duro y con mayor acidez. Aunque los métodos van cambiando, es indudable que la sidra, más que un producto, es la responsable de una gran fiesta social y de una tradición de la que enorgullecerse.