Uribe: tradición, surf y una bodega submarina

Muy cerca de la capital vizcaína, la comarca de Uribe es una perfecta simbiosis entre la naturaleza, el medio rural y las tradiciones más arraigadas. Pero también hay espacio para las nuevas propuestas: la cocina de autor, las bodegas de última tecnología o el surf —uno de los mejores de Europa— marcan el ritmo de las nuevas generaciones. 

Luís Azillona es molinero. Vive en el mismo caserío que le vio nacer, al norte de Vizcaya —“la huerta de Bilbao” como la llaman los oriundos— un lugar donde la actividad molinera tuvo gran importancia hasta hace escasos años. Luís forma parte de la cuarta generación de molineros que han dedicado sus vidas a elaborar una harina de maíz que se destina a la elaboración de los tradicionales talos, esas tortitas que se acompañan de txistorra, morcilla o panceta y que son la dieta indispensable en ferias como la de Santo Tomás, el día 21 de diciembre.

Luis Azillona, la sabiduría sobre el mundo de la harina y del talo, en persona http://t.co/ccdbSfific #visitEuskadi pic.twitter.com/MGrVigBTMK

— Lonifasiko | Miguel Loitxate (@Lonifasiko) November 13, 2014

Además de dedicarse (con pasión) al oficio de la molienda, Luís es de los pocos que sigue cultivando el txakinarto, el maíz autóctono vasco que, por supuesto como todos los demás vino de América, y que se caracteriza por tener tan solo ocho hileras de grano, muy poco salvado y un sabor especialmente intenso. Sus campos abastecen ni más ni menos que las cocinas de los grandes chefs vascos con estrella Michelin, como la de Eneko Atxa entre otros.

Esa pasión por la tierra y por las costumbres ancestrales que destila Luís no es algo aislado en esta comarca donde se perpetúan muchas tradiciones estrechamente ligadas al entorno rural. Si bien el oficio de molinero dejó de ser rentable hace ya muchos años, igual que el de cestero o el de herrador que luchan por no desaparecer, hay otros legados del pasado que se mantienen muy vivos en Uribe.

Un buen ejemplo de ello es el uso que todavía se hace de aquellas vías rurales que hacían de cordón umbilical entre los aislados caseríos y las parroquias: los elizbideak o caminos de misa, los burdibideak (caminos de paso de cosechas o materiales del bosque) o los andabideak (caminos funerarios) que eran esa última senda que recorrían los finados entre su casa y el sepulcro.

Hoy, aunque no en su totalidad, parte de este patrimonio vial sigue utilizándose por las gentes de la zona para desplazarse o para entrenar a los bueyes de arrastre y también por los senderistas que recorren el GR280, el camino de gran recorrido que —a través de algunas de estas vías— circunda la comarca. 

Herri Kirolak: el peculiar deporte vasco

Pero si una tradición se ha perpetuado con especial fuerza, no solo en Uribe sino en todo Euskadi, es sin duda el Herri Kirolak, el deporte rural vasco. En la actualidad existen dieciocho modalidades profesionales amparadas por las federaciones homónimas, entre los que se cuentan los más conocidos aizkora (corte de troncos) o harri-jasotze (levantamiento de piedra).

El origen del deporte rural vasco proviene, como tantas otras cosas, de los trabajos llevados a cabo en los caseríos antes de la industrialización. La competición solía llevarse a cabo entre vecinos que apostaban por aquellos individuos que con mayor fuerza física, velocidad o resistencia afrontaban tareas como el traslado de fardos (de ahí el actual zakulariak), la recogida de mazorcas (hoy lokotx biltzea), o el levantamiento de carros (hoy orga joko) entre otros.

En la actualidad, Olalde (Mungia) dispone de una escuela de deporte rural vasco que acerca este aspecto de la cultura euskera a todo aquel que quiera conocerla, y junto al frontón —ese elemento tan ligado a la vida social vasca— se llevan a cabo demostraciones todas las semanas. Pero este centro de interpretación es tan solo una leve introducción a la manifestación deportiva y cultural que es el Herri Kirolak.

Acudir a una competición real, de las que se celebran durante las fiestas patronales —en la comarca, Laukiz, Lemoiz o Zamudio entre otras, destacan por el arrastre de piedra por bueyes— es adentrarse verdaderamente en la esencia del pueblo vasco. Es algo tan necesario para entender la cultura vizcaína como acudir a un mercado a primera hora de la mañana, tomarse una cerveza en una txosna o visitar a los que luchan, como el molinero Luís, por perpetuar las costumbres de su pueblo.

El txacolí de siempre y el que viene del fondo del mar

Pero otra cosa que también define a los habitantes de esta región es ese espíritu de innovar sin necesidad de eliminar todo aquello auténtico que les caracteriza. Un ejemplo son las modernas, y en ocasiones casi futuristas, bodegas de txacoli que salpican la comarca y que se incluyen bajo la Denominación de Origen Bizkaiko Txacolina.

Andoni Sarratea, de las cavas Gorrondona, en Bakio, cuenta que este vino tan típicamente vasco fue originariamente tinto. La competencia que supuso el nacimiento de la viticultura en la vecina La Rioja relegaron el txacoli gorri a un segundo plano, así que los productores se lanzaron a la aventura de elaborar a partir de uvas blancas Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zuri Zerratia, y que en nuestros días suponen el 90% de la producción total.

Andoni elabora hoy el vino de antaño en modernas instalaciones de acero inoxidable, pero fiel a los orígenes, es de los pocos que sigue dedicando parte de su cosecha a la uva negra que después destinará a un txacoli gorri que difícilmente encontraremos fuera de las fronteras de Vizcaya.

Más innovación dentro de esa liturgia gastronómica tan consabida en el país vasco viene de la mano de otros bodegueros que curiosamente no proceden del mundo de la enología, sino que se mueven en el terreno de la investigación marina. En el año 2004, Borja Saratxo y su equipo —inspirados por el estudio de las botellas procedentes de naufragios centenarios— iniciaron un proyecto para experimentar con la maduración del vino bajo el mar. Contaron con la colaboración de 37 bodegas repartidas por toda la geografía española y con 500 m2 de fondo marino en la bahía de Plentzia, lugar en el que ubicaron su insólita cava submarina.

Varios años después y avalados por reputados enólogos (como el catedrático de la Universidad de La Rioja, Antonio Palacios), Sarratxo y sus compañeros del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas_LSEB constataron que la energía cinética de las olas junto con otras características que brinda el medio subacuático, influían positivamente en lo que ellos denominan no crianza sino atesoramiento de los vinos. El resultado de la investigación fue tan exitoso que incluso lanzaron una marca comercial propia, Crusoe Treasure, con la que desde hace años conquistan los sibaritas mercados chino y japonés. 

Surf como seña de identidad

No muy lejos de esta costa de Plentzia, las nuevas generaciones también se mueven al ritmo de las olas en playas como las de Barrika, Sopelana, Bakio o Mundaka, esta última en la vecina comarca de Busturialdea. El surf en Euskadi, que goza de gran reconocimiento fuera de nuestras fronteras —la de Mundaka está considerada por la comunidad surfista internacional como la mejor ola de Europa y una de las mejores del Mundo— tiene una historia relativamente reciente.

Fue en 1956, cuando el guionista de Hollywood —y marido de Deborah Kerr— Peter Viertel, apareció en la playa Cote des Basques de Biarritz haciendo extrañas piruetas sobre una tabla. Desde aquel momento la localidad francesa —y por extensión el resto de costa cantábrica desde aquella hasta la ría de Bilbao— quedaría inexorablemente unida a los orígenes del surf en Europa.