Sabores de la provincia de Sevilla

La provincia de Sevilla merece aparecer en todo mapa foodie que se precie como uno de los destinos gastronómicos más interesantes de España. Avalando la calidad de sus productos agrícolas, ganaderos, agroalimentarios y pesqueros está la marca “Sabores de la Provincia de Sevilla” .

El paso de las diferentes culturas a lo largo de la historia fue dejando en todo el territorio un sabroso legado que se materializa en el aceite y la aceituna de mesa, la cultura del ibérico, la de los vinos y licores criados en bodegas centenarias o en el buen hacer de dulces y repostería, por ejemplo.

La montanera, el verdeo, la siembra del arroz, el calor de un buen horno de leña y la vendimia son el origen de muchos de todos estos sabores. Esa es la riqueza que ha sabido encontrar acomodo en nuestra época y que se ha actualizado para alcanzar un nuevo nivel de disfrute. Para viajar por la provincia de Sevilla hay que abrir bien los sentidos: hay color y mucho sabor.

Aceite y aceitunas

Fue durante el último Festival Tío Pepe en Jerez que le preguntaron a Jesús Sánchez, chef del famoso Cenador de Amós, por su ingrediente favorito del sur. No dudó un momento al responder que el aceite. No es para menos si se tiene en cuenta que la cultura del aceite y la aceituna se conoce en Andalucía desde el siglo VII a.C., como mínimo.

Y ahí tiene un papel destacado Sevilla como la tercera provincia productora de aceite de oliva de España. Todo este placer, ya sea en plato o en aceitera, comienza en los olivares Aljarafeños, los de la Campiña, los de Alcores, de la Vega o del Condado. Son coordenadas geográficas donde el paisaje del olivo luce en toda su extensión y donde podemos hacer una inmersión en un mundo lleno de sabores. 

Una buena forma de recorrer el territorio de olivo en olivo es con la Ruta del Aceite y la Aceituna, que engloba a 43 municipios. Catas y visitas a almazaras nos revelarán los secretos de la picual, hojiblanca o arbequina entre otras muchas variedades que brindan diferentes aceites de sabor potente.

En el Museo del Aceite de La Puebla de Cazalla o en el Centro Cultural del Olivo Basilippo, en El Viso del Alcor, se acabará teniendo una visión profunda del mundo del olivar. Ya sean machacadas o rayadas, enteras, rellenas de anchoa o de pimiento, cuando se haga un alto en el camino en algún bar de alguno de los municipios, pídase las auténticas aceitunas sevillanas, las que están amparadas con los sellos de calidad diferenciada IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla.

Ibéricos y quesos

El parque natural de la Sierra Norte de Sevilla guarda un secreto en su corazón: sigue ahí viva  la tradición de cría en libertad del cerdo ibérico. Una pista de esta cultura nos la da el nombre con el que la Unesco reconoció al parque como Reserva Mundial de la Biosfera en 2002: “Dehesas de Sierra Morena”. Las dehesas son el espacio natural que posibilita la producción natural de bellotas de alcornoques, encinas y quejigos.

Ese es el entorno en el que tiene lugar la montanera, que es como se conoce a la suelta del cerdo para la cría en libertad a base bellota. Ese es el origen de gran cantidad de embutidos que se pueden probar de tapeo por Sevilla, el chorizo y morcilla, caña de lomo, morcón, salchichón y, sobre todo, el preciado jamón. Aunque la cultura del ibérico va mucho más allá del corte de jamón. Hay que probar en la provincia las migas y el tocino. 

Por supuesto, tampoco conviene olvidarse de los quesos. En Sevilla hay diferentes variedades que llevarán hasta el cielo gastronómico a los más queseros, variedades únicas elaboradas con leches de cabra, vaca y oveja, como los famosos quesos de corral de Cazalla de la Sierra. Otro buen plan que suma senderismo y gastronomía es seguir la Vía de la Plata de quesería en quesería.

Vinos y licores

Más allá de lo que algunos puedan pensar, la provincia sevillana juega un papel destacado en el atlas enológico de España. El clima, el suelo y la diversidad natural dan como resultado los singulares vinos y licores de la comarca.

Aquí se encuentra una larga tradición vitivinícola que se remonta a siglos de antigüedad, repartidas en tres áreas territoriales diferentes. Muchas de las bodegas tradicionales se han apuntado al enoturismo y abren sus puertas a los visitantes que quieren conocer los secretos de los caldos y licores de la provincia.

Al oeste de la capital, está el Aljarafe sevillano con su triángulo de viñedos formado por Espartinas, Umbrete y Villanueva del Ariscal. Aquí variedades como la zalema, la garrido fino, la palomina y la pedro ximénez regalan vinos finos y algunos vinos blancos jóvenes y afrutados.

Al norte, se encuentra la Sierra Norte sevillana, cuyos vinos fueron elogiados en el siglo de oro de las letras españolas, con apariciones estelares en obras como Rinconete y Cortadillo o en sonetos de Lope de Vega. Paradas obligatorias con Cazalla de la Sierra y Constantina, en cuyas destilerías se producen licores y aguardientes como licor de guindas y de hierbas, aguardiente, orujo y anisados, aliados especiales en los postres.

Por último, dos municipios como Los Palacios y Villafranca y Lebrija conservan la tradición vinícola en el Bajo Guadalquivir, donde los viñedos se caracterizan por presentar variedades como el moscatel, palomino, pedro ximénez, arién y zalema. Los finos y manzanillas, y olorosos y dulces que se producen son perfectos para acompañar la comida, desde los aperitivos y las tapas a los pescados o mariscos y postres.

El arroz y el pan

Alberto Rodríguez estrenó en 2015 su exitosa película La Isla Mínima y, de paso, situó en el mapa una parte desconocida para el gran público del río Guadalquivir, un paisaje de marisma entre arrozales y un cielo casi infinito.

La Isla Mínima es una ínsula artificial que se formó tras la construcción de la Corta de los Jerónimos, la obra de ingeniería que permitió a los buques con base en el Puerto de Sevilla evitar peligrosos bajos en la navegación por el río. La película puso de moda unos arrozales de cine que no son para nada una excepción: Sevilla es la mayor extensión arrocera de Europa.

En pueblos como Villamanrique de la Condesa, La Puebla del Río y Gelves son ideales para disfrutar de las recetas más sabrosas, como el arroz con gurumelos, arroz con cascotes, con pato, con camarones, con cangrejos o perdiz.

Tampoco podía faltar el pan en cualquier ruta por la provincia sevillana. Aquí las extensiones de cereales en la campiña han dado lugar a una rica cultura panera que se manifiesta en todos los ámbitos gastronómicos.

El gazpacho, las torrijas o las migas se basan en pan, y luego están los diversos formatos en los que se encuentran, bollos, picaitos, media acarrilladas, medias bobas… Todo un universo por descubrir. Por lo que sería buena idea pasarse por Alcalá de Guadaíra, el epicentro de esta cultura del pan desde que  la cuarentena de molinos harineros que tuvo en la ribera del río la convirtió en la panadería de Sevilla.

Dulces y mantecados

Basta mirar una mesa navideña en el momento del postre en cualquier parte de España para confirmar que lo que la provincia de Sevilla tiene con los dulces es único. Pero no solo mantecados, polvorones, turrones y hojaldres, la gama de dulces sevillanos no tiene parangón: pestiños, torrijas, rosas, roscos, tortas de aceite y de manteca, mostachones, mantecados, polvorones, hornazos, hojaldres, tocinos de cielo… Sólo con mencionarlos se hace la boca agua.

Los mejores lugares donde saborearlos son las confiterías de los pueblos, algunas son establecimientos centenarios que atrapan por sus aromas dulzones de. Mención aparte merecen los dulces de convento, toda una tipología gastronómica que concentra sabor e historia.

Algunas de las exquisiteces se pueden encontrar en conventos históricos como San Leandro, Santa Ana, Santa Inés, Santa Paula o San Clemente, entre otros muchos. Algunos imprescindibles: las yemas de las concepcionistas franciscanas de Écija, el mazapán glorioso que preparan las monjas del convento de la concepción de Lebrija, las tortas de hojaldre de las mercedarias descalzas de Marchena o los suspiros de ángel de las mercedarias de Osuna.

De tapas

Hay un Día Mundial de la Tapa, pero en Sevilla no le hacen mucho caso porque allí cada día es el día de la tapa, la auténtica reina de la gastronomía de la capital hispalense y de la provincia sevillana. Dan sabor y ponen alegría en las reuniones de amigos tras una barra.

La barra de un bar y una bodega son su hábitat natural, pero no solo, también grandes cocineros Estrella Michelin tiran de tapa para sorprender a sus comensales con auténticas obras de arte en miniatura.

Propuestas de alta cocina o populares, pero que todas ellas van asociadas de manera intrínseca a la gastronomía sevillana: puntas de solomillo, el montadito de lomo, jamón y huevo de codorniz, las tradicionales espinacas con garbanzos sevillanas, las coquinas, el bacalao, son tapas que concentran toda la esencia de sabores sevillanos y que acompañadas con picos de pan o regañás son toda una excusa para viajar por la provincia de Sevilla.

Contenido patrocinado por: