De la lombarda al cardo con almendras: Navidad gastronómica por España

Un asturiano que celebre por primera vez la cena de Nochebuena en una casa madrileña puede llevarse una sorpresa mayúscula al encontrarse un plato de lombarda en el menú. Aunque le parezca mentira, esa col de color violeta es un clásico de la Navidad gastronómica en Madrid, junto al besugo al horno y el marisco. Por supuesto, la explicación hay que buscarla en la historia, que en España está muy ligada a la Iglesia católica.

Tradicionalmente y como sucedía en otras ocasiones como en la Cuaresma, el mandamiento de la institución religiosa marcaba que la Nochebuena debía ser lo contrario a lo que es ahora: un momento de abstinencia, en el que la carne estaba prohibida. Así se llegaba con el estómago ligero para festejar el nacimiento del niño Jesús, que podía comenzar después de la misa de gallo (se oficia antes de la medianoche del 24 de diciembre).

De ahí, que las verduras, el marisco y el pescado aún formen parte de la Navidad gastronómica. Generalmente, que cambien según cada comunidad atiende a la temporalidad de las cosechas así como la introducción de ciertos ingredientes que vino con el paso del tiempo. Por ejemplo, el besugo tiene tradición en la capital porque aguantaba bien el viaje de la costa al interior cuando la Revolución Industrial empezó a construir vías por el territorio estatal y el mar se acercó a la meseta.

Ese comensal asturiano estaría más acostumbrado a los entrantes de marisco –según el poder adquisitivo, claro–, el paté de cabracho, el lechazo de cordero al horno o pescado al gusto y, de postre, además de los clásicos turrones, les casadielles.

Para quien no lo sepa, se trata de un dulce elaborado con masa de hojaldre o quebrada, relleno de nueces y avellanas molidas, azúcar y un chorrito de anís. Pueden hacerse fritas o al horno y son un clásico. ¿El origen? Pues hay quien las sitúa allá por tiempos de los romanos y quien las asocia con la gastronomía árabe, aunque nada está confirmado. En Asturias son invitadas fijas a la mesa navideña.

Sin embargo, una persona de Aragón o Navarra no levantará tanto las cejas cuando le sirvan un plato de verdura, aunque en su caso lo tradicional es el cardo.

Su recolecta empieza en noviembre, así que llega a la cena de Nochebuena en su momento álgido. En la primera comunidad se prepara a la aragonesa con una salsa que contiene almendras, mientras que en Navarra también puede competir por su sitio con borrajas o alcachofas con jamón o con almendras.

En La Rioja también son aficionados al cardo, aunque animado con bechamel y almendras. Y en Soria pueden presumir de tener uno propio: el cardo rojo de Ágreda.

Por supuesto, desde que los mandatos de la Iglesia católica dejaron de tener tanto peso en los menús, la carne hizo su aparición. En Aragón se profesa devoción al ternasco, mientras que en Castilla y León el cordero o el cochinillo son protagonistas. 

En Castilla-La Mancha la carne también tiene mucha importancia en la cena y la comida de Navidad, para desgracia de los vegetarianos. Aunque es posible que se les tenga piedad y puedan disfrutar de unas berenjenas de Almagro.

Si no, también pueden entregarse al vino de la tierra, también un asistente fijo al evento. En Extremadura, además del jamón de calidad, se estila la caldereta de cabrito y, con un poco de suerte, una Torta del Casar. En Jerez de los Caballeros, pueblo de Badajoz, tienen un postre tradicional de estas fechas llamado bollo turco que se hace con ralladura de limón, huevo, azúcar y almendra. Su origen data del siglo XVII.

Cabe destacar que la presencia de la almendra en muchas de las recetas navideñas se debe también a la estacionalidad. También se dice que el reservarlas para estas fechas –bien el formato de ‘turrón’ o como parte de las salsas– se debe a que se trata de un ingrediente de precio elevado, por lo que se guardaba para eventos especiales y así se quedó (siguen sin ser baratas). Por ejemplo, en Madrid la sopa de almendras también es un postre típico navideño.

De vuelta al norte del país, dos sorpresas: el bacalao con coliflor de Galicia y los caracoles de Cantabria. Estos últimos pueden prepararse a la montañesa con jamón, nueces y chorizo. Es un plato contundente, por lo que es recomendable no excederse con la cantidad para no pillar indigestiones. Sobre todo, teniendo en cuenta que de postre habrá torrijas sí o sí. En la comunidad gallega, además del plato de pescado y col, también es famoso el capón de Vilalba, un pueblo de Lugo en el que se crían los que tienen mejor fama (pueden llegar a costar más de 100 euros).

En el País Vasco no puede faltar el marisco a la mesa y tampoco un buen pescado como la merluza en salsa verde, por ejemplo. Aunque, por supuesto, la carne también tiene un sitio en la mesa. Entre los postres es típico el turrón de Soconusco (de Bilbao), la delicia de nata, crema pastelera y bizcocho llamada goxua (de Vitoria) o la clásica salsa de nueces llamada Intxaursalsa. En Andalucía también apuestan por el marisco, los embutidos y, por supuesto, los mantecados de Estepa y los pestiños para después de ‘lo salado’.

Fuera de la Península también se celebra la Navidad con platos típicos, por supuesto. En Canarias el gofio tiene que formar parte de la fiesta sí o sí y en la Navidad se utiliza para hacer polvorones. Además, en el equipo del postre también están las truchas de batata, que pese a su nombre nada tienen que ver con el mar. Se trata de unas empanadillas rellenas de almendra (¡sorpresa!), canela, anís y batata, también conocida como boniato. En Ceuta se cena sopa de picadillo y en Melilla se ponen las botas con los roscos y los borrachuelos, sus dulces típicos.

En la costa del Mediterráneo aparecen las tortas de pascua y los cordiales de Murcia (estos últimos muy propios de Torre Pacheco o Campo de Cartagena). Son unos dulces que posiblemente tengan orígenes árabes, aunque fueron las monjas de los conventos quienes les dieron la forma original, incluida la oblea que llevan en su base. 

En Cataluña el día de Navidad se hace la escudella i carn d’olla con sopa de galets, que vienen a ser como unas caracolas de pasta muy grandes. Con la carne que sobra de dicha comida, se prepara el relleno de los canelones típicos del día 26, San Esteban, que en la comunidad también es festivo. De postre, el tronc de nadal, un bizcocho tipo brazo de gitano y neules. Cava para brindar, por supuesto.

En las Islas Baleares también se comen los galets pero rellenos con carne en la sopa mallorquina. También se disfruta de la sopa de almendras y el pavo es la carne más solicitada en las carnicerías durante estas fechas. En Menorca, por ejemplo, tienen un dulce propio parecido al mazapán llamado cuscussó (por el nombre ya se pueden intuir sus orígenes árabes). Además, en Ibiza tienen su propia salsa de nadal, que se elabora con almendras, huevos, especias, caldo de carne y azafrán. Y en Formentera la salsa Mossona, hecha con almendras, avellanas, caldo de gallina y piñones. Se parecen, pero no son iguales.

La Comunidad Valenciana se sienta a la mesa el día 25 alrededor de su clásico putxero de nadal, que lleva de todo: garbanzos, pencas, gallina, ternera, zanahorias, nabos, patatas, piñones, perejil y canela, entre otros. De postre, más que en cualquier otro sitio, turrones de Jijona, peladillas de Casinos, mazapanes y pilota de nadal, un pastel de boniato muy tradicional.

Estos son solo algunos de los ejemplos de los platos de las comilonas de las que se disfrutarán en las fiestas navideñas. Pero seguro que hay muchas más, así que los comentarios están abiertos para las sugerencias gastronómicas que se tercien.