La alheira, el embutido portugués casi desconocido en España

Si algo gusta en España son los embutidos. Tanto, que las personas veganas se las han apañado para hacer chorizos, mortadela, salchichas o salami sin ingredientes de procedencia animal. Porque una cosa es respetar a los animales y otra renunciar a uno de los manjares gastronómicos por excelencia. Pocas cosas mejores que un plato de chorizo (sea cual sea su composición) con patatas y pan. Una combinación que anima a cualquiera.

Los vecinos portugueses comparten esa filia alimenticia, aunque tienen sus propias versiones. Una de las más apreciadas es la alheira de Mirandela (se pronuncia ‘alleira’), aunque en España no es demasiado conocida. 

De hecho, no es la opción habitual que los visitantes escogen entre la lista de platos en las cartas de los restaurantes lusos. Y es una lástima porque, como poco, merece la pena probarla. En 2011 fue nombrada como una de las siete maravillas de la cocina lusa junto al queso de la Sierra de la Estrella, el caldo verde, el lechón da Bairrada, la sardina asada, el arroz de marisco y los pastéis de Belém.

Pero, en concreto, ¿qué es la alheira? se trata de una salchicha gruesa, de aspecto parecido al de la butifarra o la morcilla. Está rellena de carne de ave, de cerdo o de animales de caza, manteca, pan, aceite de oliva, sal, ajo (el ingrediente ‘alho’ del que deriva su nombre) y pimentón picante o dulce. 

Es originaria de la región de Trás-os-Montes (el aceite de oliva que lleva en sus ingredientes debe ser también de allí), al Este de Oporto y aún se sigue fabricando allí. Las de Vinhais y la de Barroso-Montalegre tienen Indicación Geográfica Protegida, aunque existen imitaciones. 

Se puede encontrar en casi cualquier bar de la ciudad y en los mercados y tiendas de alimentación. No se trata de una delicatessen reducida al consumo de unos pocos sino de un producto popular.

La zona en la que nació hace frontera con Galicia y Castilla y León y está dividida por el río Duero. Las localidades más importantes son Vila Real, Bragança, Chaves, Lamego, Peso da Régua, Mirandela, Macedo de Cavaleiros y Miranda do Douro. Sí, esta última es famosa por las toallas que hace décadas iban a comprar los españoles a buenos precios y que aún se utilizan en muchas casas. Su garantía de durabilidad está más que probada.

Cuando se trata de un plato o alimento típico de un lugar, cabe preguntarse si tiene una historia relacionada. La respuesta suele ser sí y la alheira no es una excepción. Por supuesto, hay que contar con la posibilidad de que tenga más de leyenda que de rigor histórico, pero como dice el refrán: “cuando el río suena, agua lleva”.

Se dice que empezó a elaborarse a partir del siglo XVI cuando la amigable institución de la Santa Inquisición llegó al territorio. Los judíos que se hicieron pasar por cristianos convertidos para frenar la persecución y peores cosas a las que se enfrentaban tuvieron que ingeniárselas para esconder algunas de las prácticas de su religión. Por ejemplo, la de no comer carne de cerdo, algo que los cristianos hacían con alegría y satisfacción.

Así, inventaron un embutido compuesto de carne de cualquier animal que no fuese el cerdo. Cuando tuvieron acceso al pimentón (también llegó a la Península Ibérica en el siglo XVI) aprovecharon para darle más color y que se pareciese incluso más al embutido español. 

Al pasar aquellos tiempos convulsos, se empezó a añadir carne de cerdo a los ingredientes aunque los judíos que cumplen con las leyes kosher pueden buscarla de ave o de animales de caza como pato o conejo.

Plato combinado

La alheira suele servirse frita acompañada por arroz blanco -muy típico de Portugal- o patatas y un huevo frito. Tradicionalmente también se prepara a la brasa acompañada por verduras o guisada con grelos (u otras variantes) y con un poco de imaginación se puede utilizar en muchas recetas, como cualquier embutido. Si hay quien prepara paellas con chorizo, todo puede pasar en la cocina.

Como se ha dicho, es fácil encontrar algún sitio en el que degustarla en Oporto. Uno de los más famosos es el restaurante Flor dos Congregados, que lleva en funcionamiento desde 1852 y ostenta el título de “más antiguo de la ciudad”. Está situado en la zona de São Bento, su interior es tan rústico como corresponde a su edad y en su lista de carnes aparece la ‘alheira especial de caça’. Para apuntar en la agenda de viaje.

Otro de los clásicos es el restaurante Escondidinho, también especializado en comida tradicional portuguesa, como ya avisa desde su entrada, decorada con los típicos azulejos del país. La alheira está acompañada en la carta por otras delicias como la langosta gratinada, el bacalao a la brasa, el caldo verde o las tripas (que son parecidas a los callos españoles).

En A Tasquinha se puede disfrutar de la alheira de caza o cocinada con grelos y pimientos. Se trata de un local de precios económicos y muy popular, situado en la Rua Carmo. Las raciones son abundantes y es el sitio perfecto para comer a discreción con vino de la casa. 

Son solo tres ejemplos porque el país vecino tiene en común con España el gusto por los bares: hay uno en cada esquina. Irse de Oporto con hambre es casi un pecado ya que una ciudad que tiene como platos estrella la francesinha y la alheira merece un respeto. Siéntense en la mesa y preparen los tenedores (y el estómago).