¿Conoces el botillo? El plato estrella de El Bierzo

Atención, vegetarianos: antes de empezar a leer advertimos de que en las próximas líneas se van a encontrar con carne, con mucha carne. El botillo puede que sea uno de los productos gastronómicos más contundentes del país y si una persona que no come animales se sienta a la mesa puede sentirse ligeramente abrumada por el plato. Por el contrario, los carnívoros pueden dar palmas de alegría.

Para degustar los mejores manjares lo más adecuado es acudir a su lugar de origen que, en este caso, es El Bierzo. No se trata de ‘nouvelle cuisine’ precisamente. Al contrario, su nacimiento se remonta a los tiempos del emperador Octavio Augusto, cuando los romanos llegaron a tierras bercianas (siglo 26 a.C aproximadamente) y descubrieron el buen partido que los celtas le habían sacado al territorio en cuanto a ganadería se refiere.

Los cerdos se criaban sanos y hermosos, así que los nuevos colonizadores pusieron en práctica el famoso y certero dicho “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”. El botillo pasó a ser alimento habitual de los esclavos –los celtas que habían llegado antes– que los romanos “utilizaban” para explotar la mina de oro a cielo abierto. Energía necesitaban, eso está claro.

En dicho territorio se encuentran ahora Las Médulas, un entorno paisajístico que obtuvo el sello de Bien de Interés Cultural en 1996 y fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1997 y Monumento Natural en 2002. Cuando la mina paró su actividad en el siglo III d.C la naturaleza se volvió a hacer con lo que era suyo y los árboles autóctonos como los robles, las encinas y los castaños crecieron de nuevo. El escenario que se puede ver hoy en día es uno de los más bellos de la Península.

La receta del botillo siguió desarrollándose y la historia apunta a que en la Edad Media las órdenes religiosas continuaron con su perfeccionamiento. También los miembros de la Orden de los Pobres Compañeros de Cristo y del Templo de Salomón –en resumen, los templarios– aportaron su granito de sabiduría gastronómica para que el plato mejorase aún más si cabe.

Pero hasta que el pimentón no llegó a España en el siglo XVI aproximadamente, el botillo no consiguió el sabor que tiene hoy en día. Ahora es uno de sus ingredientes esenciales en cuanto al gusto se refiere, como en el caso de muchos de los fiambres y embuchados que se elaboran en el país.

El periodista Luis del Olmo fue uno de sus embajadores en el siglo XX, aunque la fama del botillo ya se había expandido por el país gracias a los peregrinos del Camino de Santiago, que tras su paso por El Bierzo continuaban su travesía alabando los placeres de la mesa berciana.

De qué estamos hablando

Después de saber su historia, es la hora de conocer en qué consiste realmente el botillo. Pues bien, se trata de un producto cárnico elaborado con diferentes partes del cerdo. Su aspecto es el de un embutido grande y gordo (no alargado como un chorizo, por ejemplo). El proceso de elaboración tiene varios pasos que hay que seguir a pies juntillas para que el resultado sea el deseado.

• Después de la matanza, se escogen las partes del cerdo que se van a utilizar. Estas tienen que ir en proporciones: costilla de cerdo (en un máximo del 90% y un mínimo de un 65%), el rabo (un máximo del 20% y un mínimo del 10%) y, dependiendo de quien lo fabrique, un 20% máximo de otras partes como la lengua, el espinazo, la carrillera o la paleta. Todo tiene que ir cortado en trozos regulares y la carne tiene que ser fresca.
• Por un lado, se adoba la carne con pimentón, ajo, sal y otras especias. Por otro, también se adoba la tripa en la que se va a embutir (incluso se puede utilizar la vejiga del animal) y se mete la carne.
• Llega un paso muy importante: con el humo de la leña de roble o de encina se ahuma la carne durante un día como mínimo. Este proceso es el que le da al botillo su toque de sabor característico.
• Por último, llega el secado, para que la carne pierda los líquidos aún sobrantes y el producto se compacte. Existen secaderos acondicionados para ello y esta fase abarca entre cinco y nueve días.

La forma más habitual de comer botillo es cocido y acompañado con patatas hervidas y con grelos o repollo (hay quien le añade más embutidos para “completar”). Se parte en rodajas y los comensales se enfrentan a la bomba gastronómica. Lo mejor es tener tiempo para una siesta posterior, porque la digestión no será liviana precisamente.

En el año 2000, el botillo de El Bierzo consiguió la Indicación Geográfica Protegida, así como su consejo regulador. Este se encarga de controlar la producción de los botillos protegidos y llevar los registros, entre otras tareas administrativas.

El botillo (al que también se le puede denominar butelo) tiene variantes que se dan otras regiones cercanas. En Asturias, por ejemplo, recibe el nombre de butiellu o butiecho, dependiendo de la zona en la que se elabore. Es bastante similar al de El Bierzo, como el de Galicia, donde también se le nombra «butelo» o «botelo».

Aquellos que quieran disfrutarlo más allá de las mesas de sus casas o restaurantes de forma tranquila, pueden aprovechar el mes de febrero y asistir al Festival de Exaltación del Botillo (hay muchos fans) que tiene lugar en la localidad de Bembibre (León).

Además de probar las diferentes muestras de este delirio cárnico que ofrecen sus productores, se pueden conocer otras delicias de la zona como las chacinas, los quesos, las mieles y los orujos. Sentarse en una mesa rodeado de otras 1.000 personas en la cena popular que se organiza puede ser toda una experiencia para el recuerdo. Cómo decir que no a una fiesta en la que se come, se bebe y se disfruta de un producto que lleva triunfando cientos de años ¡Viva el botillo!